在当下追求天然的消费趋势下，食品制造商对天然蓝的需求不断增长，国内外市场始终供不应求。但在高温、光照和pH变化等外界环境带来的不稳定性，以及高昂的生产成本，让天然蓝色素始终难以拥有真正的“主角光环”。

天然来源的蓝色素较少，目前是以蝶豆花、藻蓝、栀子蓝为主。蝶豆花是富色食品，目前主要集中在饮料中的应用；藻蓝偏向冰淇淋多一些，糖果、饮料、果冻也有部分应用；而栀子蓝的应用范围更广，栀子蓝与蝶豆花相比，前者生产成本更低，稳定性也较好，唯一的缺点是没有藻蓝的色系好看。

蓝色作为自然界三原色之一，是调配多种色调的主力。

栀子蓝是天然色素的一种，以茜草科植物栀子的果实为原料。利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂。

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栀子蓝在食品加工中直接着色不多，主要用于与天然的黄色素如栀子黄色素、红花黄色素等配伍，调配出不同色泽的绿色素，与提取的叶绿素相比，用栀子蓝色素调配的绿色素色调可以控制、耐酸性好，可用于偏酸性的食品、饮料中。另外栀子蓝色素还可与各种天然的红色素配伍，调配出不同色调的紫色。因此栀子蓝色素在颜色复配调制中有较广阔的应用范围。

尽管选择稀缺，但天然蓝色素却是近来影响市场风向的一种新颖时尚元素，其明亮和艳丽的色泽也吸引了各个阶段的消费者。

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