根据艾媒咨询在2月份发布的报告显示，2021年我国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15%，预计2023年将达到4051亿元。

然而，作为卤制品赛道的代表，绝味食品、周黑鸭和煌上煌在今年上半年却并未继续领衔行业，并且在净利润层面集体“折戟”。更为严峻的是，在赛道门槛并不高的情况下，越来越多的竞争对手开始崛起，进一步蚕食“卤味三巨头”的市场，并且，从经营业态上来看，他们的短板也开始慢慢凸显。

“卤味三巨头”上半年集体失速

食评方整理“卤味三巨头”近几年业绩表现，在2018年至2021年：

绝味食品的营收分别为43.68亿元、51.72亿元、52.76亿元和65.49亿元，对应增幅分别为13.45%、18.41%、2.01%和24.12%；同期归属净利润分别为6.41亿元、8.01亿元、7.01亿元和9.81亿元，对应增幅分别为27.69%、25.06%、-12.46%和39.86%。

煌上煌的营收分别为18.98亿元、21.17亿元、24.36亿元和23.39亿元，对应增幅分别为28.41%、11.56%、15.09%和-4.01%；同期归属净利润分别为1.73亿元、2.2亿元、2.82亿元和1.18亿元，对应增幅分别为22.72%、27.45%、28.04%和-48.76%。

而周黑鸭的营收分别为32.12亿元、31.86亿元、21.82亿元和28.7亿元，同比增幅分别为-1.15%、0.79%、31.53%和31.6%；同期净利润分别为5.4亿元、4.07亿元、1.51亿元和3.42亿元，对应增幅分别为-29.09%、-24.56%、-62.9%和126.4%。

通过上述表现不难看出，作为同业竞争者，三家企业在营收和净利润层面的涨跌幅很难保持一致。

但到了今年上半年，除了“行业一哥”绝味食品在营收层面实现6.11%的个位数增长之外，三家企业在净利润、扣非净利润层面都出现了大幅度的下滑。其中周黑鸭净利润更是跌幅超过了90%，而绝味食品的净利润跌幅也超过了8成。

最近几年，虽然绝味食品依旧在营收层面持续领先行业，但随着周黑鸭业绩的大幅波动和煌上煌的稳步增长，二者之间的差距也开始逐渐缩小。今年上半年，煌上煌凭借在营收、净利润以及扣非净利润的跌幅均小于周黑鸭，这也使得煌上煌在营收和净利润层面成功超越周黑鸭，有一次站上行业季军的位置。

而从门店数量变化上看，绝味食品依旧是为一家门店数量过万的品牌，并且在今年上半年的新增门店数量也持续领先，而煌上煌虽然在上半年门店数量少了257家，但整体数量依旧多于新增了379家门店的周黑鸭。

从上半年市场形式来看，三巨头显然均受到了零星疫情、成本上涨等方面带来的负面影响。除此之外，对于经营业态高度相似的三家企业而言，更多的是面临着消费升级和新兴品牌给他们带来的巨大冲击。

新对手林立，来势汹汹

据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。

换而言之，对于三巨头而言，其面临的对手远远超出了彼此之间的“内卷”。

在众多对手中，即将成为卤味“第四股”的紫燕食品无疑更为靠前。但根据9月5日紫燕食品披露的最新公告，今年前三季度，紫燕食品预计实现营收约27.10亿-28.20亿元，同比增长14.14%-18.77%；净利润为2.22亿元-2.38亿元，同比下跌18.93%-24.38%；扣除非经常性损益后的净利润为1.81亿元-1.97亿元，同比下跌22.24%-28.56%。

而从业态上看，紫燕食品与上述三家企业之间似乎有比较大的区别，紫燕百味鸡主推佐餐卤制品，辅以休闲卤制品，其佐餐卤制品代表性产品包括夫妻肺片、百味鸡、紫燕鹅等，消费场景倾向于家庭消费；但其休闲卤制品包含鸭翅、鸭锁骨、凤爪等，这就与三巨头又处在了同一赛道；且从门店数量上看，截至今年8月2日，紫燕食品的终端门店数量已经超过5300家，产品覆盖20多个省、自治区和直辖市内的180多个城市，仅次于绝味食品。

坦率的说，单就休闲卤制品赛道而言，其产品差异和彼此之间的壁垒也没有外界想象中的那么大。

目前在休闲卤制品赛道的主要有三股力量：一是以“三巨头”为代表的门卤制品连锁品牌；二是以紫燕食品、廖记棒棒鸡、盛香亭热卤等为代表的佐餐卤味品牌；三是以三只松鼠、百草味、王小卤等为代表的休闲零食品牌。

其中，前两大势力都是以自有品牌门店为主，而后者主要以线上、线下渠道分销为主。单就渗透率来说，零食品牌显然要比前两者更具有优势，这也是为什么近年来各大零食品牌纷纷在卤制品领域发力的重要原因。

而就产品来说，随着国内肉类零食的发展，消费者对卤制品的选择层面也越来广。而以三巨头为代表的传统休闲卤制品企业主要还是以鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭掌、鸭翅等鸭制品为主，而一些兴新势力的品类则相比更加丰富，比如凤爪、猪蹄等，进一步分食了鸭制品的市场。

当然，产业的发展离不开资本的助力。截至今日收盘，绝味食品的股价今年和近一年的跌幅分别达到了35.48%和33.08%；而周黑鸭的同期跌幅分别为36.28%和53.95%；煌上煌则为30.22%和18.94%。换而言之，在近一年内，各界投资者或多或少的减少了对三巨头的投资热情。反观新兴品牌，据统计，2021年有21家卤味企业发生25起融资事件，王小卤、盛香亭、卤大妈、研卤堂等卤味新品牌受到资本的关注，接连获得融资。

而随着越来越多的新兴品牌崛起，也为“卤味三巨头”的主业未来发展增添了更多不确定性。

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