卤鸭!卤鸭!
小时候爹妈都忙,要自己解决吃饭问题,所以对酱货亭子格外有感情。
那时候酱货亭里卖各种肉肠(尤其是食品二厂的玫瑰肠和粉肠卖得好),火腿(北方偏俄式的火腿,不是金华火腿那种),酱好带姜丝的小比目鱼,素什锦,酱花生,酱牛肉,酱猪肝,酱鸡肝,以及各类小酱菜。
大约是1998年前后,市场开始出现剧烈的变化,这些酱货亭灭绝了,取而代之的是一些比较专业的小门面。
然后慢慢地,小时候爱吃的东西开始回归,也就是比较分散些而已;
但是因为专业性更强了,很多品种的味道反而更好了。
讲这一段的目的,就是告诉你,经常做饭的人群,是需要酱货铺子存在的!上班族每天下班回家都要想做什么,太烦啦!总得有点不一样的味道!
市场无论怎么洗牌,都会有一些适合的品种占领这部分市场,而且很多地方都有本地的明星品种;就像天津的酱货,浙江的卤鸭,以及河南的涮牛肚。
今天就来讲讲卤鸭,按照老规矩,先讲流程,再讲拆解;之后再分享一个可以在家制作的版本。
卤鸭翅!
卤鸭品种一览:鸭子几乎全身都能卤,今天讲的包括:
卤鸭头,卤鸭脖,卤鸭爪,卤鸭腿,卤鸭肠,卤鸭翅,卤鸭胗,卤鸭肝,鸭锁骨。
做卤鸭咯~~
先说卤鸭的商业制作流程(幼卤):
用高汤做卤的目的,一是为了让味道更加厚重,另外也需要用高汤里的油给食材做一个油封,尽量使其不易坏;
具体做法是:两个猪大骨,两幅鸡架,一斤猪皮,清洗后清水浸泡两小时,洗净后下凉水煮沸,浮沫都出来之后捞出,洗净浮沫,放入汤粥桶,加入40升清水,二两猪板油,熬制40个小时。
先煮花椒和辣椒的目的是让卤水有一个比较突出麻辣味;
散着的卤料的目的是让给食材增加一个复杂的复合型调味;
做卤鸭要放卤料!
包好的中药包有两个目的,一是给辣椒花椒善后的,因为花椒辣椒的量大刺激性强,所以用一些调和脾胃的药来安抚一下肠胃;再有就是给第一锅卤水增加味道;
中药包一锅一换,调料则需要留在卤汁里增加味道,以便后续循环使用,方法后面会讲;
因为太辣,所以需要和脾胃的中药!
调料的配方和中药的配方可以关注我之后私信问我要。
有些人会在炒完糖色之后加红曲米水,但是这样的话之后卤水容易变酸,所以可加可不加;
调味是:盐40克,鸡粉120克,白砂糖200克,花椒100克,辣椒150克,二锅头100克;
因为味精久煮会挥发,所以要在焖制快结束的时候加,这里需要大概100克味精。
因为鸭子不同部位需要的火候时间不同,所以需要分别汆烫焯水;
加在一起煮开的时候,先下鸭脖和鸭头,5分钟后下鸭腿,15分钟后下鸭锁骨鸭爪,再10分钟下鸭翅,鸭肠,鸭胗,还有鸭肝;所有食材都下锅煮开后,关火焖制两个小时。
卤鸭!卤鸭!
怎么处理老卤水第一锅卤好后,食材捞完后的卤水经过静置会分为四层;
第一层是油,第二层是浮沫,第三层是卤水,第四层是渣滓;
老卤的精华都在第三层卤水,其他都不需要;
有些老店会留着油,只是习惯性节省而已,现代科学证明了这类油不宜食用,只能用来做轻化植物油或者生物柴油一类的东西。
卤水冷却后,用最细的棉纱布叠十层慢慢过滤;
油、浮沫,和渣滓会沾在纱布上,过滤出来的就是要保留的卤水;
卤水沉淀后保留上边清澈的部分,可以用在下一锅,叠加使用。
在家里怎么做卤鸭呢?
在家怎么做卤鸭?在家不需要那么辣,所以中药部分可以不需要。
高汤的话,当然是有高汤更好了,可以只用一个鸭架熬汤,没有的话怎么都差一点;
在家食材的选择也就随意了,想吃鸭腿就卤鸭腿,想吃鸭脖卤鸭脖。
在家做的卤料配方(两只鸭子的量):
八角两朵,草果一个拍开,丁香两粒,草扣白扣各3粒,肉豆蔻一颗拍散,桂皮肉桂各5克,生姜50克,良姜沙姜各3克,干叶的罗勒叶、百里香,以及迷迭香各3克。
流程:
因为商业用的汤粥桶自带保温功能,所以可以多焖,而在家做的话,可以用厚陶罐焖。
好了,今天的分享就到这里,祝我的粉丝们2020都发财!
看我的文章,让爱吃的你更会吃,让爱做的你能挣钱!
小吃文打卡第六十八篇。