近些年以花入菜十分流行。不仅能增添就餐乐趣，还能起到平衡风味的作用。

当下正值春日，菜盛盘，撒上一撮三色堇、矢车菊，让人把春色吃入口中。

普通花很难做咸口

当代以花入菜正成为西餐中一个流行趋势。过去花只能被用于制作甜品，或用来搭配鸡尾酒。中国人更熟悉的是把花做成馅料，如鲜花饼。在咸味为主的菜肴中，花一般只起到外观上的点缀作用。因为花虽然美丽芬芳，却大多天生苦、涩味浓厚，让厨师们难以驾驭。

玫瑰、紫罗兰、木槿和金盏花四种，是以花入菜的佼佼者。其中玫瑰最为百搭，金盏花性价比最高。意大利米其林名厨莫雷诺·塞德罗尼曾用玫瑰搭配盐醃鳕鱼和洋姜，以低温烹调的方式呈现。他曾坦言：“玫瑰甜咸皆宜，这在花中是很少见的。而且从刚入口到回味都带有一丝微苦。”把苦味加以利用，莫雷诺·塞德罗尼用玫瑰做沙拉的时候喜欢搭配油醋汁。并喜欢对他的客人说：“你会爱上这滋味的。”

金盏花味道同样微苦，但同时饱有一些甜味。入菜的优势是经过烹煮后仍可维持璀璨色泽，西方厨师们通常将它放在米饭或马铃薯上烹煮，偶尔还会搭配肉类或熬汤。金盏菊性价比高的地方在于能入药，具有抗菌消炎、愈合伤口的作用。同时由于其耐寒特性，在运输中不用顾及温控，节省了成本，所以价格相对便宜。

吃花，中国早已有之

吃花对挑选食材的讲究远高于蔬菜。由于气候、土地、人文条件的差异，同一种花在不同地区很可能有不同滋味，而且花保质期短，对时令要求更高，所以选材十分挑剔。例如丁香是常见的食用花之一，品类繁多，分为紫丁香、白丁香、羽叶丁香、暴马丁香等，但其中可入菜的仅紫丁香一种。因为紫丁香苦味最淡，且具有一种突出的柠檬香气，适合拌入沙拉或做成糕点。

中国地大物博，吃花的历史悠久。早在战国时期，屈原就在《离骚》中写道：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。” 南宋的《山家清供》中更是收录了雪霞羹、紫英菊等15种有关花的菜肴，称为花馔。如今在我国云南仍保留有吃花的习惯，距今已有千年的历史。

云南吃花为解腻

臧瑞是云南人，她告诉记者，云南菜涉及的花种类繁多，芋头花、南瓜花、金雀花、芭蕉花、玉兰花……都是餐桌上的常见菜。云南人喜欢把花和肉、鸡蛋，或是青椒、茄子炒在一起。“偶尔也会炸，但得是刚采下不久的花。”臧瑞表示，在云南，这些花作为食材很常见，普通集市就能买到。

花入菜对云南人来说一大功能是解腻。有时吃油腻了，很多人会喝一些花茶。云南人将花直接下到菜里，和云腿、腊肉炒一起也能起到同样的效果。“我们这爱吃猪油，各种花饼中都放，但从不觉得腻。”她说。

臧瑞的一位天津朋友曾受邀品尝了当地的“芍药花炒鸡蛋”。这位朋友则表示吃不惯，又酸又涩又苦。“那感觉就像咬了一口带苦味的生李子。涩度差不多，可能更酸。”她说。臧瑞解释说，不吃辣椒就会这样。云南人在用花入菜的时候，会加入当地特有的小米辣爆炒，用来淡化花自身的苦涩味，而且会使菜变得更下饭。

文并图/羽翌

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