产生气体和包裹住气体是发面的原理。而化学和微生物的方法则是气体的直接来源。化学的产气方法是食用小苏打和发酵粉，微生物产气的方法是老面和酵母。

这里只说说发酵粉，也对比一下发酵粉的优劣性。

什么是发酵粉？发酵粉是一种复合添加剂，主要用于起发面团，制作面食品和膨化食品。发酵粉中含有多种物质，主要的成分是碳酸氢钠(即食用小苏打)和酒石酸，但通常是以碳酸盐和固态酸化合物的形式而存在。由此可以看出，发酵粉并不是酵母，也不是泡打粉。

发酵原理：当碳酸盐与与及酸接触时，离解成几种物质。在这一过程中，释放出了二氧化碳气体，从而是面团膨胀而成发面。

因为发酵粉含有小苏打、碳酸氢铵(臭粉)、明矾，所以发酵粉的优劣性也显现出来。

• 小苏打(碳酸氢钠)：在食物中酸性物质作用下，小苏打分解成钠离子、水和二氧化碳气体。而二氧化碳气体的产生前提是要有酸性物质的存在，可是酸性物质也不是在很短时间内就可以完成的。且发生的反应是很难控制的，用量少了，反应缓慢；用量多了，则会有苦味和涩味。一般来说，这种含有小苏打的发酵粉很少作为蓬松剂而单独使用。

• 碳酸氢铵(臭粉)：臭粉在加热时或酸性的条件下会分解成水、氨气和二氧化碳气体。因为是快速释放，氨气在成品里残留很少，在成品中不会有氨味。但是臭粉容易释放出氨气而失去作用，很难储藏。对于家庭还是很少使用的。
• 明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾)：明矾是酸性混合物，在和食物固有或添加成分，如小苏打作用时放出气体，起到了蓬松的作用。只是铝从人体内排出的速度很慢，会使人的记忆力减退和免疫力的下降。在食物中是严格控制明矾的使用，即用要用，也要选择无铝型的发酵粉。

发面有一个循序渐进的过程，在一定的时间、适宜的条件下充分反应产气，才是蒸烤烘焙食品的前提条件。而发酵粉是快速发酵剂，时间把握不准，会起发不充分或发过了，对食品的制作带来困扰；又因其是化学物质，还有明矾的存在，长期食用对人体有一定的影响，还是要谨慎使用。