猪牛羊肉是我们常吃的红肉，它们各自有什么样的营养特点，在食用上应该注意什么呢？

下面，我们一起来看一下。

（数据来源：中国食物成分表，以每100克可食部计）

猪肉：应该是相对靠后的选择

猪肉是我国居民主要的动物性食品，这是一个不争的事实。

猪肉中富含铁，铁是红细胞生成和维持功能所必需的。猪肉中提供的血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，是改善缺铁性贫血的物质。

精猪肉是B族维生素的优质来源，尤其是维生素B12的含量较高。

人体如果缺乏维生素B12，就会出现精神和心理上的问题，如反应迟钝、表情呆滞、记忆力下降等症状，还可能会导致恶性贫血。

不过，在肉类当中，猪肉应该是人们相对靠后的选择。

当然，这并不是因为猪肉不好，而是肉食的摄入不应该过于单调，并且猪肉里面的饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较高，所以对于红肉，大家不应只吃猪肉。

牛肉：胆固醇没有大家想象的那么低

牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，而且各种氨基酸含量的比例与人体蛋白中各种氨基酸的比例基本上一致，是一种比较好的肉类选择。

现在很多健身人士和血脂高的人群偏向食用牛肉，认为牛肉脂肪和胆固醇含量低，对健康有益。

其实，牛肉并没有大家想象的那么“瘦”，牛肉有很多看不见的肥的成分被包裹在瘦的纤维之间，很难完整区分开；胆固醇含量也和羊肉类似，所以，在吃红肉的时候，不能为追求吃“瘦肉”而选择牛肉。

由于牛肉的纤维不易消化，老人、幼儿以及消化能力弱的人应吃嫩牛肉。

烹饪牛肉是有技巧的，如清炖牛肉，就需要用小火烧煮。烹制前先把牛肉切块，焯水。开始牛肉的纤维是收缩阶段，要开中火，加入辅料，烧煮片刻，再移至小火，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。快熟时，再放入调料，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果一直用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象，而且容易表面熟烂，里面仍然嚼不动。

羊肉：矿物质含量高

羊肉中的蛋白质、钙、铁、维生素D的含量相对较多，也是推荐大家常食的红肉。

在烹饪方法上，前胸的肉质较老，适于炖和烧等做法。后腿相当于猪的后臀尖，多用于制作涮羊肉。腱子是羊腿部的肉，适于酱或炖等制法。

明火熏烤的羊肉串虽然好吃，但是不可多吃，否则一些致癌物质可能摄入超标。《中国居民膳食指南（2016）》建议成年人每天摄入畜禽肉40-75克。

我们说过很多次，吃红肉有助于补铁。那么，缺铁性贫血靠吃红肉能得到缓解吗？

如果排除了病理性的贫血因素，属于轻度缺铁性贫血的话，可以每天一两红肉，逐渐补铁，坚持一段时间可以见到效果。

但中度和重度的缺铁性贫血，不能靠吃红肉来补充，必须在医生的指导下用铁剂来补充。

北京协和医院临床营养科

于康教授