饺子馆里面为什么做出来的牛肉馅饺子肉嫩多汁,不硬不柴,而且非常的香,今天就让开了三十年饺子馆的回族老师傅告诉你诀窍。
今天我们就以牛肉大葱馅水饺为例,给大家讲述制作技巧。
制作流程首先我们准备材料:牛肉两斤,大葱,姜,花椒。
1.制作馅料之前我们先来准备一个料水。
准备干花椒少许,用开水冲泡,然后自然晾凉。
然后在准备点葱姜。把姜用刀拍碎。把花椒水倒入其中,抓拌,使葱姜水跟花椒水充分融合。倒出备用。只要水,别的不需要。这就是我们所需要的料水。
2.牛肉的选择。
做牛肉馅饺子我们要选择新鲜的牛肉,牛肋条上面的肉最好,肥瘦相兼。吃起来特别的香。牛肉馅我们最好用刀剁,用刀剁出来的肉馅要比机器搅出来的好吃。
剁好的肉馅,我们少量多次加入料水,顺着一个方向搅拌,使水分充分的搅拌至肉中,(每次加入水之后,感觉上劲之后,然后在加入下次的料水)
一般我们分三至四次加入其中。两斤的牛肉大约加入200克的料水。
3.调料的加入
搅好的肉馅我们加入100克酱油,味精6克,五香粉6克(没有五香粉可以用十三香替代),再次顺着一个方向搅拌均匀,给肉上劲。
然后在加入9克的盐跟一小勺料水。同样快速的顺着一个方向继续搅拌均匀。加入盐以后的肉馅会越打越上劲。
(重点:盐一定不能刚开始就加入,如果提前加入以后,那么料水就进不到肉里面,牛肉的吃水量也就不够了。这就是为什么我们做牛肉馅不嫩的原因,吃起来而且特别的柴)
4.搅拌好的肉馅我们在加入100克葱油,20克香油,在顺着一个方向搅拌,,搅拌到看不见油,油和牛肉充分的混合到一起,这个时候牛肉馅儿就盘好了。
把拌好的牛肉馅儿放到冰箱冷藏两个小时以上,冰箱中温度的我们打到牛肉中的水和油就会走到一起,帮我们拿出来使用的时候这样更方便。
5.然后把我们准备好的大葱加入其中,一斤的大葱我们加入5克的食盐。在加入一勺葱油,把大葱和牛肉抓拌均匀,牛肉大葱馅儿的饺子馅儿我们就盘好了。
一份牛肉馅水饺的馅料就制作完成了。
今天分享就到这里,喜欢的朋友们抓紧时间去制作一下吧!
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