我不是一个喜欢吃甜食的人，但却唯独对牛轧糖情有独钟。牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。其实不管是软的还是硬的，它的口感都是香甜而又不腻人，层次感十分丰富。

对于牛轧糖的来历也是说法不一，一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的，在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果；另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出；还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品，数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。

牛轧糖又称蛋白糖，它的英语名为nougat，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，因此音译成“牛轧”，其实与牛并无关联无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。牛轧糖又分为四大类，蛋白牛轧糖、明胶牛轧糖、大豆和麦芽牛轧糖、麦精牛轧糖，我最喜欢的还是蛋白牛轧糖，而且制作方法也相对简单。

还记得第一次吃牛轧糖的时候，乍一入眼是方方正正的白色奶糖，有花生碎被包裹在糖果里，一口咬下去是脆脆的，随着融入口腔的温度，开始出现韧性，变得十分有咬劲，甜蜜感随着它在嘴里的拉伸愈来愈强烈，真是对它爱爱爱不完呀！

现在虽然也有卖的牛轧糖，但在制作工艺上采用了简便的方法，大都会选择用棉花糖和麦芽糖来熬制，反而省略了最为重要的蛋白，其实蛋白在制作牛轧糖时属于不可或缺的一种材料，要知道蛋白在打发的过程中，混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，能够使牛轧糖的口感绵软却不粘牙。虽然制作方法上要复杂很多，但在口感上绝对是棉花糖版所不能媲美的。

儿时的牛轧糖，虽然包装简陋了点，但却丝毫不影响大人小朋友的喜欢。我是个比较念旧的人，每次去到一个地方，必定要去超市溜达一圈，只要看见有牛轧糖都会买来尝，只是再也没有小时候的味道，不是缺少了花生的味道，就是没有了奶香味，而且甜齁甜齁的，没有了越嚼越香的口感，或许是添加了香料和色素的原因吧！

年关将至，各家各户已经开始购置年货，尤其是糖果类，更是不可少，过年吃糖果其实也有美好的寓意，希望新的一年里生活甜甜蜜蜜的。大年初一有小孩子来家里拜年，都会抓一把给他们，图个吉利。承载了我小时候回忆的牛轧糖，我可不允许这种味道消失。所以今天我就跟大家分享一下蛋白花生牛轧糖的做法，学会了就可以自己动手在家制作了，哪怕送给亲戚朋友都会觉得倍儿有面子呢！

【纯手工蛋白花生牛轧糖】

糖浆：麦芽糖230克、细砂糖80克、水30克、盐2克

蛋白霜：蛋白1个、细砂糖10克

辅料：黄油40克、全脂奶粉90克、花生碎150克

——【开始制作】——

Step 1 处理食材

（1）黄油隔水融化；熟花生去掉外衣，用刀切碎。

花生切碎

Step 2 制作蛋白霜

（2）取一个鸡蛋，我们只用到蛋白，放在盆里，分三次加入10克的细砂糖，用电动打蛋器打发至硬性发泡，提起来有尖角弯勾即可。

tips：蛋白的打发基本都要加入细砂糖，这是因为需要糖来保持蛋白结构的稳定。但一般都会分三次加入，以免蛋白膨胀大小不足。第一次加糖的时间是蛋白打发至有小细泡时；第二次加糖时间是蛋白看起来明显变白，且由小细泡变为浓密的泡；第三次加糖时间是蛋白提起来有小尖角，但不是特别明显。

加入绵白糖

打发

Step 3 熬糖浆

（3）取一个不粘锅，放在煤气灶上，锅里依次加入水、细砂糖、盐、麦芽糖，中火熬制要不停的搅拌，等到麦芽糖和细砂糖融化且有密集的气泡后转为小火。

加入水、细砂糖、盐、麦芽糖

小火熬制起泡

（4）家里有烘焙用的温度计最好，把温度计置于锅内，切记不能挨着锅底和锅壁，等到糖浆的温度到140度即可关火。

tips：140度的温度熬出来的糖浆做出来的牛轧糖软硬程度刚合适，如果你喜欢吃像水果糖一样硬度的牛轧糖可以温度再高一点，145度就差不多。

Step 4 混合食材

（5）将熬好的糖浆快速倒进打发的蛋白霜中，然后用打蛋器快速的搅打均匀。如果室内温度低的话，混合蛋白霜和糖浆的时候，底下可以放一盆热水操作，也是为了防止糖浆凝固。

tips：糖浆倒入蛋白霜中时，不要倒的里里外外都是，尤其是容器壁和打蛋器头上，这样糖浆会很快凝固。

（6）蛋白霜和糖浆混合均匀后，加入黄油，继续用打蛋器搅打均匀。然后加入全脂奶粉，用刮刀翻拌均匀。

tips：我用的是烘焙专用的全脂奶粉，不是特别甜。你也可以用平时冲泡的那种奶粉，这里没有过多讲究。另外最好用硅胶刮刀翻拌，其他材质的工具可能会影响操作，因为比较粘。

加入黄油

倒入奶粉

（7）最后再把花生碎倒进去，继续用刮刀翻拌均匀，这一步要多翻拌一会，使花生碎要全部粘在上面。

Step 5 塑形

（8）模具里提前铺上一层油纸，然后把拌好的牛轧糖放进去，用手或者擀面杖按压平整，整理成形状。

（9）直至糖块变凉、变硬，用刀切成自己喜欢的大小，如果想送人或者看起来好看，可以选择用糖纸包裹起来，先用一层糯米纸包好，这样可以防粘，再用自己喜欢的糖纸包好即可。

巧厨心语

① 麦芽糖要选择粘性很大，不易流动的那种。

② 熬制糖浆一定先用中火熬至起泡后转小火慢慢熬，并且使用不粘锅比较好，不然洗锅会很费劲。

③ 最好用电动搅打蛋器，手动的话，速度不够快，糖很快就会凝固，后面操作不仅费力而且影响成品。

④ 熬糖浆的温度最好为140度左右，如果温度太低，牛轧糖太软不易成型，相反如果温度太高，牛轧糖则会太硬。如果家里没有温度计教大家一个方法，用筷子蘸一点糖浆放进冷水里，然后用手捏一下，如果变的脆硬刚好。

⑤ 放在模具后一定要按压平整，不然切出来的成品会七扭八歪。

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