说起江苏的饮食,外省人的第一印象肯定是甜到发指的口味,以苏州为首的一众苏南城市,是中国为数不多的以甜口出名的城市,连带着把上海菜在外省人眼中的形象也定义为甜了。的确苏南地区的口味偏甜,出名者如无锡三凤桥排骨,十分钟之一的重量来自糖浆。很多人品尝过苏锡常的蜜汁排骨以后都抱怨,这菜明明就是糖水裹着一根小骨头,把糖水嘬掉就没剩什么了。吃惯了这一类菜肴的当地人还会笑话抱怨者不会吃甜,南京盐水鸭,就是一道以咸鲜见长的菜肴。大叔第一次吃盐水鸭会觉得鸭肉被腌得过咸,但仔细品味,盐其实没有盖过鸭肉本身的鲜美,只是起到了一个辅助提味的作用。
南京人吃鸭子,鸭杂自然也有去处,早先传统的鸭血汤,是不加粉丝的。汤必须要用小火滚出,火太大,会混浊。汤里常见鸭血、鸭肝和鸭肠,要有一勺鸭油。但一碗鸭血汤的灵魂,却是要有一点制盐水鸭的积年老卤,才会有扑鼻的烟火气与香气。所有好吃的盐水鸭,一般都是从爸爸辈开始收集那锅老卤的。但凡卤的历史有几十年,鸭子真的就会又鲜又香。有空的时候,大叔会把市面上出名的鸭子都买了些,好的盐水鸭,要皮白肉红,有绿骨,所谓绿骨是要盐腌与风干到位后,会出现的一种情况,就好象卤牛肉的切面上会有彩虹般的花纹。今天大叔下厨房教你做盐水鸭腿,希望你吃得开心~
鸭腿,生姜,盐,味精,花椒,八角,桂皮,香叶,白芷,白扣,草果,肉寇,小茴香,甘草,食用油适量
1、首先将盐,花椒,八角取出,将花椒,八角,盐用小火炒至焦黄,鸭腿洗净后吸干水分,用花椒盐把鸭腿全都擦一遍,放冰箱腌制六小时待用即可;
2、然后将香料全部包入布中,打一个香料包,将生姜拍碎,将腌好的鸭腿用冷水焯一下,水中放入拍碎的生姜可去腥,鸭皮收紧后捞出用温水洗净待用即可;
3、最后锅中放水,水量没鸭腿,入生姜,入香料包,放盐,盐量尝水偏咸即可,入味精,大火烧开,滚五分钟,让料包香味释出,放入鸭腿,大火烧开后,转小火焖半小时,关火让鸭腿浸十二小时,捞出沥干水分改刀装盘即可上桌开吃啦~
香气扑鼻,咸淡适中,鲜香滑嫩的盐水鸭腿就做好了,喜欢的话,自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、蒸的话会把鸭肉的汁逼出,另外香味进不去,香味进去需时间浸泡;
2、南京的金陵盐水鸭很有名,不过它是整鸭,今天我来做盐水鸭腿,味道不输小金陵。
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