蛋是一些动物产的卵，在一定条件下蛋会孵化，承担着繁衍后代的作用。

为了保障后代的良好发育，蛋里富含各种营养元素，自古以来，就被视为营养补给的最佳来源。各种蛋的营养物质含量有所差别，做法花样繁多，好吃的做法不见得能发挥出蛋的最大营养功效。

我们以最常见的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋来进行比较。

一、营养物质对比

鸡蛋：鸡蛋蛋白质最高，而且氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，易为机体吸收，利用率高达98%以上。

对我们而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋味甘性平，具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。

但要注意鸡蛋与白糖、兔肉、鹅蛋、豆浆同吃，是几个最大的误区。

豆浆中含有一种特殊物质叫胰蛋白酶，它与蛋清中的卵松蛋白结合发生反应，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。

很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。

鸡蛋与兔肉、鹅蛋食性相克，同吃会刺激肠胃道，引起腹泻。

鸭蛋：鸭蛋的矿物质（主要是钾和磷）的含量要高于鸡蛋。性味甘凉，滋阴清热、生津益胃。

值得注意的是，吃鸭蛋一定要煮熟。鸭子容易患沙门氏病，鸭子体内的病菌能够渗入到正在形成的鸭蛋内。

鹅蛋：鹅蛋才是真正的高脂肪，高胆固醇，这四种蛋中含硒元素最高的也是它，可以说是天然的富硒食品。性味甘微温，有补中益气的作用。

南方有吃煮鹅蛋去胎毒的说法。同样，鹅蛋不能和鸡蛋一起吃，容易拉肚子，伤元气。

鹌鹑蛋：鹌鹑蛋为啥这么贵呢？除了物以稀为贵之外，低脂肪、胆固醇含量也相对较低，让鹌鹑蛋吃着更健康。

而且，鹌鹑蛋的营养价值很高，超过其他禽蛋，最适合体质虚弱，营养不良，气血不足者和少年儿童生长发育者食用;肺气虚弱所致的支气管哮喘、肺结核、神经衰弱者也宜食;胃气不足的胃病患者宜食;所含芦丁对心血管疾病者有益，也可少量食用。

需要注意的是鹌鹑蛋不要和螃蟹一起吃，吃多了会中毒。

二、怎么吃最营养

蛋的吃法多种多样，一般就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。

鸭蛋稍有不同，老祖宗多年经验告诉我们——应该把鸭蛋做成咸鸭蛋。科学研究也表明，咸鸭蛋与鲜蛋的营养价值基本相同，而且钠、钙、铁、硒等矿物质元素含量比鲜蛋高。但是咸鸭蛋含盐太高，一天吃一只就可以了。