人间至味是家味，带着家味去远方，离家的路不再长。虽然家乡远隔千里，但是家味近在嘴边。今天小二要和大家继续分享不一样的「家味」。

来自广西的美食爱好者毛作东，带来他的家乡味——火焙鱼和蒸鱼仔。看着普通的食材，有啥奥秘吗？

无论是做火焙鱼还是蒸鱼仔，都离不开腐乳

①腐乳分为三种，白腐乳、红腐乳、青腐乳；

② 桂林腐乳分为直接食用的三花白腐乳和烹饪用的红腐乳；

③ 烹饪用的红腐乳是由白腐乳加入红曲粉制成，味道也更咸。

1

腐乳火焙鱼

酸辣爽口不想家

腐乳火焙鱼

-01-

锅中热油，下入腐乳，用腐乳的味道作底味，无须再加盐，打散后放入切条的柑子皮和一半紫苏叶，炒至入味。

选用落地柑，取出的柑子皮稍微带点苦味，常用作香料。一般火焙鱼用稻草烘焙后，会加入柑子皮继续烘焙。

-02-

再放入火焙鱼、藠头，打散后放入蚝油、料酒。

藠头

百合科葱属多年生鳞茎植物，广泛生长在长江流域以南。味道辛辣，与洋葱相似，可搭配肉炒制，也常用于腌制。

腌制方法：

阳光下晾晒，然后用盐搓洗，切开后泡温水，捞出改刀放入坛中，加入调料，腌一个月即可。

-03-

盖上锅盖焖30秒，倒入盘子，撒上剩下的新鲜紫苏叶即可。

【窍门】分两次加入紫苏叶，一次入味儿，一次增香。

藠头配米饭，越吃越下饭！焦香混合着鲜香，俘获了大家的味蕾。

蒸鱼仔

-01-

将腐乳打散，倒入辣鲜露继续打散，倒在鱼仔干上，放入蒸笼，大火蒸10分钟。

鱼仔干的制作方法

① 先用稻草烘烤

② 烤熟后过油即可

-02-

准备新鲜的辣椒切碎，用热油过辣椒，这样可以让生辣变香辣。

-03-

再用辣椒油直接倒在蒸好的鱼仔干上，出锅即可食用。

小米辣中先加入热油，既能保证香辣的口感，又能尝到鱼仔干的鲜香。这道蒸鱼仔是达人回家必吃的菜肴，美食之中能品尝到对家乡深深的思念。

每逢腊月，在大厨刘刚的家乡，人们都会制作风干的食物。今天他带来了一道深受大众喜爱的美食——干锅风干鸡，干锅底下除了洋葱，还能垫什么？看看大厨有何窍门！

2

风干鸡搭配红菜薹

发酵与新鲜碰撞出家乡味

-01-

将风干鸡泡冷水，加盐，浸泡6-8小时，取出。浸泡过程中需要换1-2次水。

【窍门】凉水中加盐泡制，更易去除咸味。

-02-

将风干鸡肉朝下，皮朝上放入蒸锅，蒸制30-40分钟；

捞出晾凉，取肉，撕成丝，备用。

窍门

① 风干鸡去除爪子，方便整只鸡入锅蒸。

② 蒸鸡时不要放盘子，利用水蒸气更易去除盐分。

-03-

将红菜薹去皮，洗干净，备用。

红菜薹

广泛分布于长江流域一带，主要食用嫩花茎部分，味道清甜，口感软嫩。可炒制、做汤或烫制后凉拌。

很多人在干锅底下经常会垫一些洋葱，大厨用红菜薹替代，出锅前放一点，既能保持口感，也能保持清香味。

-04-

锅内放入菜籽油、猪油、姜丁、撕好的鸡肉，下入豆豉、生抽、辣鲜露、陈醋，炒至入味。

【窍门】炒制时加入豆豉，可使鸡肉中融入豉香味更开胃。

-05-

加入开水，用胡椒粉、糖调味，下入蒜丁、干辣椒丝、红菜薹、芝麻香油，炒香装盘即可。

独在异乡为异客，尝到家味倍思亲。正是有了这些家乡的美味，更拉进了我们与家乡的距离。爱吃鱼和鸡肉的饭团们，不如也学一学这两种别样做法~

来源： CCTV回家吃饭

,