私家麻辣鱼

特点：

这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。

原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）。

辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。

调料：自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。

自制腌鱼料制法：绍兴风味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中，加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克（一种鱼肉的致嫩剂，以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同时可使肉质嫩而不烂，拌匀即成。

注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。

自制麻辣酱配方制法：1、锅入底油烧至五成热，下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油。

2、再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀，小火熬至酱汁浓稠，淋入香油250克即可起锅。

制作方法：

（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。

（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。

（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。

（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。

（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。