先考大家一个问题：如果说今天的饭店，跟十年前的饭店比，菜单上多了一道菜，是哪一道呢？

答：多了一道牛蛙。

你看，街边店里多了“干锅牛蛙”，烧烤店多了“锡纸牛蛙”，东南亚餐厅多了“咖喱牛蛙”，串串店多了“麻辣蛙腿肉”，本帮面馆里多了“酸汤牛蛙面”，就连西餐厅也有一道“奶油焗蛙腿”。

牛蛙已经成了网红食材了啊。

前段时间我写过一篇双层炭火蛙锅的文章，反响一般，店家的生意倒是红红火火。人们对这种新奇的吃牛蛙方式，存在着某种偏执的狂热。

最近在年轻人中很火的双层蛙锅

我印象里，年轻的时候在乡宴上吃过烧田鸡，觉得很美味。不过，在座的人，有不少都不敢吃。那时候田鸡在菜单上出现得很少，牛蛙就压根没见过。

牛蛙和田鸡都是蛙，虽不是一种蛙，但很像，肉制口感类同，烧法也相近。姑且算是同源吧。

后来慢慢的，在无锡开始有牛蛙菜出现，到今天，牛蛙成了几乎每个餐厅菜单上都会有的菜。

甚至现在出现了不少专门做牛蛙的餐饮店，还是全国连锁的，生意火爆。茂业的“蛙来哒”我吃过两次，味道还行，就是有点油腻。后来看媒体访谈，这家店的创始人，现在年入五个亿！

换做五六年前时候的我，绝对想不到，这丑陋的牛蛙，如今竟能受到如此追捧。

我起初认为，会不会只有我们这一带才吃牛蛙，一问才发现不是。由南至北，全国各地，牛蛙都是受追捧的料理主角。

上海的厨师朋友告诉我，上海定西路上现在开出好多牛蛙店。定西路以前只是条美食街，卖砂锅粥比较出名，自从牛蛙火了，就成了牛蛙一条街了。

我在无锡大众点评上搜“牛蛙”，显示有1592个相关商户

无锡也有牛蛙一条街。无锡的牛蛙街叫“李巷”，是一条由西向东的小巷子，又窄又破，巷子从曹张新村出发，出巷口正对着清扬路家乐福。

李巷两边挤满了各式“麻得跳”店，无锡的牛蛙流行文化，就发迹于此。确切的说，无锡的牛蛙发祥地，是李巷中段一家叫“汉乡小吃”的店。我很早以前吃过这家，味道跟常规的麻得跳类似，但又略有不同，形容不上来，总之很抓人舌尖。

汉乡小吃，无锡“麻得跳”发祥地

现在去看这家店，还在李巷，但它不像隔壁的“猫小胖”或者“小江麻得跳”，早就翻修扩张焕然一新——它仍然是几年前的老样子。门头破破烂烂，毫不起眼，第一次去的人八成会找不到。

但他是公认的无锡宗师级别的麻得跳店，也是李巷最早做麻得跳的店。店老板身材膀大腰圆，脾气很差，完全没服务可言，奇怪的是慕名前去的客人却一直络绎不绝。

传说这家店晚上厨房不开灯，老板摸黑做牛蛙，为的就是防偷师。我有次晚上路过，还特地看了一下，果真没开灯。

我在无锡吃过最好吃的牛蛙，就在李巷，但不是汉乡小吃。我最喜欢吃的那家店已经关门了，是一对四川夫妻开的，男主厨女主客，牛蛙都是现活杀，鲜嫩不塞牙。我吃过那么多家牛蛙，就他一家不塞牙。我带朋友，朋友带朋友的朋友，帮他们拉了不少生意，但最后还是抵不过房租，回四川老家了。

我一直想搞清楚一件事，牛蛙究竟是怎么火的？

为此我查了不少资料。网上好多文章都提到，牛蛙之所以火，跟前年一个叫“旅行青蛙”的手机游戏火有关。

我觉得是瞎扯淡。说牛蛙是被一个手机游戏带火，我是断然不信的。至少这不会是主要原因。

要我说，牛蛙火的原因很简单，就两个字，好吃呗。

牛蛙肉鲜嫩可口，牛蛙腿营养饱满，牛蛙皮筋道入味，加上牛蛙做法多样，容易做成网红，不火没道理啊。归根结底，还是因为大众喜欢吃牛蛙。

至于牛蛙菜最早是从哪发源的，我猜牛蛙应该是四川厨子带火的，什么美蛙鱼头、炭火蛙锅，长得就像川菜系里出来的。

我接着考据，发现事情没那么简单。好多信息指向一条线索：牛蛙曾经被作为国宴菜，宴请过外宾。

1984年，美国总统里根访华，时任领导人决定以闽菜接待，强木根、强曲曲两位闽菜大师受召前往钓鱼台国宾馆，为其制作国宴。当年的国宴菜单，也被保存了下来。

1984年里根访华时的国宴菜单

其中，一道“香油石鳞腿”，正是今天牛蛙菜的前身。

准确的说，石鳞和牛蛙也略有不同，不过这道石鳞腿，算得上国内最早把蛙类料理端上正经餐桌的记录了。

据说这道菜用的是“野生石鳞，取后腿，抓粉入油，炸后再加汁闷出，讲求油炸后不热，保住石鳞鲜嫩，考验技法火工”。里根总统品尝后，赞不绝口。

根据当年国宴做法，复刻的“香油石鳞腿”

想不到，网红牛蛙竟也出身豪门，诧异诧异。

但这也给了我一个喜欢吃牛蛙的借口：别看牛蛙其貌不扬接地气，曾经也是国宴菜呐！

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