反复冻与解冻的过程，会使鱼的肉质与口感下降。原因如下：

1、解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；

2、初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。

因此，此类肉尽量避免食用。即使是没有变质的再冻肉，由于上述原因，其外观质量和内在品质都较差。一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。