面食在我国历史悠久，最早在新石器时代，人们就开始使用工具把“粟”加工成粉末状的食品。先秦时期，小麦传入中国，逐渐代替传统的“粟”，成为面粉的主要原料。

西汉时期，面食得到快速发展，当时长安皇室专门设立了饮食制作机构“汤局”，为皇帝和嫔妃们制作面食。

到了唐代，面食空前繁荣，花样百出，在韦巨源的《烧尾宴食单》中就记载有20多种面点食品，其中包括艺术造诣很高的面食制品—“素蒸音声部”。

面食看似简单，其实制作起来很不容易，只有真正了解面食，明白面食中一些基本的原理，才能把面食做好，下面就来和大家分享这些面食原理。

面食的种类很多，所需要的面粉也各不相同，在学做面食之前，先要认识各种面粉，熟悉面粉的特性、用途。影响面粉特性的主要是其中蛋白质的含量，根据面粉中蛋白质含量的多少，面粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

①高筋粉：蛋白质含量约在12.5~13.5%，高筋粉筋性和弹性好，一般用来制作面包、面条，或一些起酥类的点心。

②中筋粉：蛋白质含量9.5-11.5%，中筋粉筋性适中，一般用于制作馒头、包子、水饺、烙饼等。

③低筋粉：蛋白质含量8.5%，低筋粉筋性较弱、弹性小，一般用来制作蛋糕，曲奇、饼干等面点。

面食的口感不同，所需要的和面方式也不同，和面时有用凉水，温水，热水三种和面方式。

凉水和面面团韧性好、筋性大，比较耐煮，一般适合用来做水饺，面条，馄饨等。

温水和面更有利于面粉的发酵，一般是做发面面食，比如馒头、包子，花卷等。

热水和面也叫烫面，一般用70—90℃的水来和面，做出来的面食口感软糯细腻，一般用来制作蒸饺、锅贴、糖糕等面食。

制作不同的面食，面团的软硬度不同，这就需要我们在和面时控制好面粉和水的比例，根据不同的面食适当地调整。

①在刚开始学做面食时，可以记住一些常用面食面和水的比例，尽量做到比例精确，不要靠感觉随意添加，否则很容易出现“面多了加水，水多了再加面”的情况。

手擀面，面粉和水的比例1: 0.45

饺子， 面粉和水的比例1：0.5

馒头，面粉和水的比例1: 0.55

烙饼，面粉和水的比例1: 0.6

②和面时先把面粉倒入盆中，然后开始加水，水慢慢地加，可以多加几次，边加水边用筷子快速搅拌，直至面粉被搅成片片的棉絮状，然后开始揉面。

每种面粉的吸水性不同，所以加水的量可以根据面团的状态进行适当调整。

发面老面发酵和酵母发酵两种方式，原理都是利用酵母菌在有氧的作用下，将淀粉转化为糖并把糖消耗掉，同时释放出二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

老面发酵做出来的馒头筋性高、弹性好，馒头内部带有明显的层次感，吃起来口感更好；酵母发酵相比之下操作更简单易学，做出来的馒头口感喧软，带有酵母的香甜味。

现在做面食一般都是用酵母发酵，在使用酵母粉时，不要把酵母直接放入面里，那样影响发酵效果，最好是先用30度左右的温水把酵母化开，然后再倒入面粉中和面，可以在酵母水中加一点点白糖，可以促进面粉的发酵。

无论是死面还是发面，都不要面和好后马上就开始制作，把面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，静置一会，饧面。饧面的目的是为了让面团中的面粉和水充分地融合，防止面团内部干湿不均。

饧面后面团得到充分松弛，延展性变得更好，更有利于面团的塑形制作，醒面的时间15分钟左右就可以了，时间过短饧面不充分，时间过长会饧面过度，面团会变得过度柔软，没有韧性。

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