除了随处可见的店面、超大容量的白色纸杯，星巴克咖啡令人印象最深的还有它浓重的焦苦风味——深度烘焙的咖啡豆是历史和现实所赋予它的选择，也成为星巴克一个沉重的包袱。今天我们就来扒一扒星巴克的咖啡豆为什么要烘得那么深……

［历史背景：师承深烘］

1966年，深烘派大师Alfred Peet在旧金山Berkley开设咖啡馆。过去在苏门答腊的产地经验，使他品尝到浓厚而强劲的咖啡，并明确了他的深烘理念。Peet所追求的深烘焙咖啡，是使用最好的精品咖啡豆，并呈现浑厚与强烈的苦甘感受。

1971年，第一间星巴克在Seatle开业，三位创始人Jerry Baldwin, Gordon Bowker, 以及Zev Sieg，正是Peet的三位学生。由于这三位元老师承Peet，他们对咖啡的烘焙与呈现，自然追随着师父的流派——重度烘焙。

在当时，店内只销售咖啡熟豆，让消费者把咖啡豆带回家，使用法式压或者是滴滤的方式来品尝。这样的重度烘焙，虽然弱化了咖啡豆的产地特征，但是在很好的烘焙技术的操控下，能够焦而不苦，呈现很多的梅纳与焦糖化反应产物，也吸引了一大票重口味的爱好者。

［商业选择：关注产量］

直至1987年，星巴克现任CEO从三位元老手中将星巴克买下，并借鉴意大利的卡布奇诺，引进了意式咖啡设备，也带起了意式咖啡(加牛奶)的风潮。

凭藉着糖浆与牛奶咖啡对于人们的魅力，星巴克在二十多年内成长迅速，在全球开了将近两万两千家门市。同时，骤增的使用量，就意味着工业化的规模生产变成必然。工业化的咖啡豆烘焙加工，便使得咖啡豆品质，有了明显的下降，无法依赖烘焙师按照生豆批次、天气来巧妙地调整。

大量的咖啡豆需求，使得星巴克不得不放弃金字塔顶端的精品咖啡豆，从而向下寻求商业咖啡豆。加上巨型烘焙设备的灵活度与弹性不如小型烘焙机，所以再也无法实现精准的操控，也就使得咖啡豆的焦苦味，变得很明显！

［风味诉求：奶咖均衡］

加牛奶的意式咖啡饮料本身也成为决定烘培程度的重要考量之一。咖啡的萃取，会随着烘焙程度的加深，变得相对容易（这里指的是容易把可萃取物萃取出来），所以深度烘焙的咖啡豆，会比较容易被萃取出很多的物质（不只是产地风味喔！！），这些萃取出的物质则代表着浓重咖啡味。也就是说，只有这样的咖啡豆，在被做成意式浓缩咖啡时，才能够比较容易地对抗牛奶的浓厚风味，从而让消费者在一杯奶香浓郁的饮料中喝到咖啡的味道。

尤其，星巴克的杯量基本上是从12oz起跳，如果不使用浓厚的重度拼配，加了牛奶后会出现咖啡过淡的效果，立马会引来消费者的不安，认为这家咖啡馆偷工减料，故意放了少少的咖啡.......

重度烘焙的咖啡豆存在过度萃取的风险，因此星巴克在近几年，采用了全自动咖啡机取代了咖啡师，为的就是不让咖啡师有机会搞砸产品。即使全自动咖啡机不小心过度萃取，反正加了那么多的牛奶，消费者也是喝不出来，这就是星巴克聪明的地方啊！！

［ 应对浅烘风潮 ］

不过，近几年，星巴克顶不住时下精品咖啡浅度烘焙的压力，2012年推出了Blonde Roast系列产品以应对市场需求（欺师灭祖啊～），也在同年推行了有史以来最大规模的试饮活动，而市场反应如何？星巴克并没有给过具体的销售数字，只说了Blonde roast是非常成功的产品线，也撬开了美国市场不喜欢深烘焙的40%。

背负深烘焙包袱的星巴克，巧妙地利用超大的杯量、全自动咖啡设备去遮掩可能的焦苦与过度萃取的危机，所以才能走到现在这样的国际市场规模，但是，星巴克到底能够抵抗浅烘焙地域风味到什么时候呢？

作者｜Charles黄俊豪

• 2010年获得台湾地区咖啡师大赛亚军

• 同时为世界咖啡师大赛（WBC）台湾区代表指定烘焙师

• 2011年获得SCAA/CQI 认证最高等级的Q-GRADER证书

• 中国首个COE国际裁判

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