成都重庆火锅都经历过老油风波，很多人都说四川人吃的不健康，吃的没文化，看到火锅配方中些上老油，就认为是潲水油，口水油。其实不然，火锅中用的老油从专业的角度来解释，其实就是各种香料、糍粑辣椒等熬出来油，其色红，味香，是火锅中必不可少的重要组成。

过去的火锅因油气重，物质资源匮乏，所以很多小火锅店主把锅底中的油脂回收回来，经过滤，水洗，二次熬制后继续使用，因经过高温炼制，所以其安全性不用质疑，因其香气更好，所以大家都喜欢用。

但现在国家食品安全法已不允许用回收油，所以各企业都推出一次性锅底，大家不必谈老油色变。正确认识老油即可。

（一）、制作老油（懂火锅的人都知道老油是用油和香料炒的，并不是回收的口水油，大家因这两个字投诉我也太业余了点）

炒老油操作步骤：

1、将干小米辣椒洗净放人锅中加盖煮半个小时，待干小米辣椒变软后捞出沥干水分，用刀剁碎（量大可以用搅肉机搅碎，搅时加入适量的食用油）。

2、生姜拍破，草果拍破去掉里面的籽，香果拍破，灵草、香草、排草切成短节，桂皮切成小块。

3、将各种香料放人锅中略煮一会，捞出待用。

4、锅置火上，放色拉油、搅碎的小米辣椒、姜、葱、蒜、花椒和煮过的各种香料一起漫漫的炒，炒时控制好油温和时间，达到要求即可。大约要炒1个小时左右。

炒老油的时间及温度控制：

1、时间10分钟 常温——90度

2、时间10分钟 90度——100度

3、时间10分钟 100度——105度

4、时间10分钟 105度——110度

5、时间10分钟 110度——115度

6、时间10分钟 115度——120