蛋白在面包里起到的作用：
1、增加面包的营养价值；
2、增加面包的色、香、味；
3、改善面包制品的组织膨大、内部颗粒、增进柔软度；
4、提供乳化作用，改善成品储藏性，延长保鲜期；
5、蛋白含水量较高，加的越多，面包越粘。
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