豆汁儿，一定要加这个儿化音，如果说豆汁，那就是别的吃食了。胡金铨先生在谈老舍的书里写到：“不能喝豆汁儿的人，算不得真正的北平人。”这话是确实的，因为在老年间，豆汁儿这种吃食，只能在北京城里见到，出了城，城外乡间是没人喝豆汁儿的。

不管是市井小民，还是赶大车的，或是世家的王公贝勒，都好这一口，梁实秋先生曾经写到：“卖力气的苦哈哈，围着豆汁儿挑子，吃着豆腐丝儿卷大饼，喝着豆汁儿，就咸菜儿。府门头儿的姑娘，哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。”

豆汁儿是一种可以与瑞典的臭鲱鱼罐头、爱斯基摩的Kiviak腌海雀齐名的黑暗料理，在天朝的知名度即便不是第一，也是能进前三名的。这与豆汁儿的味道有关，头一次喝的往往难以习惯，认为是“馊味”和“泔水”一样，而喜好这口儿的则认为“个中三味”酸中透着甜。泔水是什么味儿，我不知道，但是豆汁确实有很强烈的发酵的酸味。

最早的豆汁儿分两种：里面有饭粒大小颗粒的叫豆汁粥，质地更细没有颗粒的叫豆汁儿。后来豆汁粥渐渐淡出市场，市面上常见的只剩豆汁儿了。

老北京喝豆汁儿有两种喝法，一种是生豆汁儿直接喝，一般这种喝法都是夏天，买回来生豆汁儿，最好是凉的，一扬脖儿，咕嘟咕嘟的一口闷，颇为豪爽，喝生豆汁儿是没有就咸菜的；另外一种喝法就是喝熟豆汁儿，要么去卖豆汁儿的店，或者从推小车串胡同的小贩处买回家，用砂锅熬，要么就是去豆汁儿棚子或者豆汁儿挑子喝。

老北京旗人的习惯，吃完饭（旗人说吃饭就是指吃米饭）要喝粥，吃饭时说：“我喝粥了”，就代表“我不吃了”，熬的豆汁儿就可以代替饭后的粥。

豆汁儿棚子一般是在庙会，庙会上用搭蓝色布棚，架上口锅熬豆汁儿，再摆上桌子凳子，挂个字号“豆汁某”。豆汁儿挑子一般是串胡同的，桌子板凳锅碗炉子全在一挑子上。

豆汁儿棚子和豆汁儿挑子都备有咸菜丝儿，一般是用最粗的咸菜大腌萝卜，切丝，而且是切得极细，也有腌胡萝卜丝儿的，极少有腌秦椒丝儿的（北京土语里没有辣椒一词，将其称为秦椒）。熟豆汁儿必须趁热喝，因为烫不能大口喝，只能吸溜吸溜的，就着辣咸菜和焦圈，越辣越喝，越喝越烫，然后满头大汗，看起来能喝豆汁儿的朋友这种感觉是非常的爽。

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