2017年的餐饮界一直不平静，曾经叱咤风云的高端自助餐巨头金钱豹轰然倒下；红极一时的水货餐厅，在北京、深圳、郑州、宁波、福州等地的店面全部关门停业；网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”；第一代网红“赵小姐不等位”倒闭；遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下，走星巴克路线的“书香茶香”全面关店……

有数据显示，餐饮业只有20%的餐厅赚钱；北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭；看不见的竞争对手，各行各业跨界打劫无数。

黄记煌创始人黄耕曾公开判断说：“餐饮业已进入饱和甚至过剩阶段，必将迎来大洗牌”。湘香天下董事长也表示，这一波洗牌将是“洗劫式”的。

招数一：做外卖

据《中国餐饮报告（2017）》数据，2016年外卖行业累积入驻商家数245万，外卖行业整体交易额约1300亿。线上餐饮消费已经成为一线城市消费者的主要选择之一。

曾经有位餐饮老板统计过自己的店：如果不做线上外卖，那么每天的营业额至少减少30%以上。外卖已经成为餐饮营业额增长的重要方面。

招数二：智能化升级

2017，越来越多的智能餐厅涌现。2018年餐厅的智能化程度将进一步加深。智能餐厅的本质更像是一个庞大的餐厅管理系统，从迎宾到就餐结束，整个过程涉及到预定、排队、点餐、服务、出品、收银等多个步骤。

餐厅智能化程度的加深，将在未来更好的满足商家“服务人员更少、管理效率更高、自助操作更简单、营销更精准、分析更快捷、决策更科学”等的要求。智能餐饮软件的最终目会也会回归到让餐厅经营变得更加轻松的本质。业内人士称，5-10年内，餐厅将逐步实现智能化。

招数三：圈粉丝

未来餐饮即将社群化，谁能抓住粉丝，谁就赢得天下，玩不转粉丝经济的餐饮企业，将寸步难行。越来越多的餐厅，开始注重培养自己的品牌，建立自己的粉丝群，通过活动来增强粉丝的黏性，提升餐厅的复购率。

提及餐饮社群，首先想到的会是伏牛堂的张天一，他从一碗米粉发展到人，创建一个又一个的社群小组，将品牌注入自己的见解，目前微博粉丝量将近60万，霸蛮社成员总计超20万，这在社群运营的历史里，是首屈可指的。他把一碗米粉玩成了社群，并且轻松获得1700万的融资。

社群运营就是不管你是做制造业的，做服装业，做餐饮业的，做教育的，做学生的，都必须要一个共同年龄阶段、有共同价值观、共同兴趣爱好的群体，霸蛮社从起初寥寥无几到现在“兵强马壮”，就是擅长给粉丝分类，把有共同价值观，共同兴趣爱好，同一年龄段的人分成一个群体部落。

它围绕的不是门店，不是产品，不是理念，而是“走心”的交友，融入，互动，玩，最后分享。当然他也会把核心粉丝，最活跃的、关系最好的挑出来做群主，不间断的给群里灌输“霸蛮文化”，引导消费。发展到后来，就连伏牛堂的的员工，也是在众多粉丝群里面找的。

一旦手里有20万粉丝，他们认可你，你有什么事情办不成呢？

招数四：跨界

传统实体餐饮正面临着大洗牌，导火索之一就是面临“新零售”的冲击，其中以盒马鲜生和超级物种为代表。

马云在阿里云栖大会上提出的“新零售”概念，目前来看，“新零售 餐饮”的模式已是2017年餐饮行业的主旋律。

正如马云提出“新零售”概念：未来将不存在单纯的电商，线上线下和物流相结合才是未来的趋势。“盒马鲜生”是将线下门店和线上APP结合的关于零售新模式的尝试，其中餐饮部分被同行研究和效仿。

关于零售，“盒马鲜生”公司下有一项独立的业务——“盒马外卖”，设有专门的外卖配送团队。“盒马鲜生”不仅有品类众多的生鲜食材，还将提供熟食、新款早餐、现做午餐、下午茶、海鲜晚宴、休闲零食、柴米油盐酱醋茶等商品。

将餐饮与新零售相结合，线下门店引流，线上外卖销售菜品，更配以物流团队覆盖门店周边范围区域，可能这套模式对于中小餐馆来说，投入巨大，但初期形成一定范围内的影响将在以后发展道路上显得意义重大。

结语

一系列的现象告诉我们，那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业，注定在浩荡的餐饮大军中湮没，而未来的餐饮除了创新之外，营销、体验、服务、食品安全要求将会更高，餐饮业迎合趋势者生，逆者亡。

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