“淀粉”和“蛋白质”的作用

关于面粉的分类我们之前也有很详细的讲过。

今天我们简单的回顾一下，然后再讲讲“麸质”和“”“全麦面粉”。

面包的主要原料是面粉，面粉的成分为70%左右的淀粉，

6.5-13%的蛋白质，15%左右的水分，其他则是脂质和矿物质，

其中则是脂质和矿物质。其中对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。

麸质的产生

搓揉刺激加了水的面粉，蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质，

让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性，可以抓住酵母的二氧化碳，

气体从内裹住上面，才使面团得以膨胀，淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用，

温度达到60℃以上，淀粉就会开始吸收面团里的水分，等温度上升得更高时，

就会变得像浆糊一样粘稠。此现象就叫做“糊化”。

面团中的水分蒸发到某种程度后，面团就会变硬，烤成面包的质感。

面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉，高筋面粉，准高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。

做面包时选用的多半是蛋白质含量偏高，可产生较多麸质的高筋面粉。

　　麸质有什么作用呢?

　　

产生黏性和弹性

麸质的状态会影响面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，

蛋白质内的“谷物蛋白”和“小麦谷蛋白”会结合，形成“麸质”。

麸质的纤维呈网状缠绕的结构，具黏性和弹性，其结实的程度会对面包的成果造成很大的影响，

这也是为什么揉好面团后，需要拉开其中一小块检查麸质筋性的原因，

不管展开的膜太弱还是质地太粗糙，都需要拉长揉面时间。

　　裸麦粉无法形成麸质吗?

　　性质与面粉不同，所以无法形成。

　　了解裸麦粉的特质，运用于面包的制作上，裸麦和小麦一样属于“禾本科”是非常相似的作物，

但所含的成分却大不相同。

　　面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”，但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”，

所以无法形成麸质，揉不出筋，烤出的面包也就不会膨胀。

　　添加裸麦的面包多半会混入面粉，以便帮助麸质的形成。

裸麦的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。

　　全麦面粉和一般面粉哪里不一样?

　　全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉

　　含有丰富营养素，可以品尝到谷物原本的滋味

　　一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉，而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮，胚芽也全部磨成粉。

因此，全麦面粉的膳食纤维，铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富，

使用全麦面粉制作的全麦面包，也是最受欢迎的面包之一。

　 但是，由于全麦面粉无法形成麸质，所以面包不会膨胀。

使用时多半会加入高筋面粉，而且最好以发酵种制作。

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