杭帮菜之桐庐味道 地域特色传承与发展

——杭州市桐庐县餐饮行业协会会长吴土荣访谈

文/南君 特约撰稿人周保尔

导读：

民以食为天，天下美食无人不喜。杭帮菜，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头。“应时，清淡”是杭帮菜的一个基本特点。特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。

杭帮菜之桐庐味道，如何在市场竞争激烈的今天，传承与发展好地域特色的美食文化。为此，我们采访了杭州市桐庐县餐饮行业协会会长吴土荣，请他为大家讲讲桐庐味道。

记者：吴会长，好，今天很高兴能够采访你，首先请你先介绍下桐庐的美食文化。

吴土荣：桐庐县位于钱塘江中游的富春江流域，这里是华夏中药鼻祖神圣地、中华茶文化发祥地、隐逸文化初心地、钱塘江诗路文化（被授予“唐诗西路”）核心地、富春山居图实景地、钱塘江黄金水道中心地。在水路交通为主的年代，桐庐县城一直是“繁华比汴州”的活水码头。这“六地一码头”构成了桐庐餐饮的多元繁荣和美食文化的丰厚底蕴。桐庐地理位置得天独厚，上接新安，下连钱塘，形成了“徽菜元色、桐庐特色、杭菜秀色”的具有杭菜品质的桐庐菜肴特质。桐庐生态禀赋无与伦比，是中国最美县，其真山真水真空气，造就了“真、鲜、纯、美”的好食材，好食材做好菜是硬道理。中药鼻祖桐君开创的药膳养生美食在桐庐民间蔚然成风。桐庐是“世界养生基地”“中国长寿之乡”，当前，正在创建“中国养生美食目的地”。

记者：据史料记载唐武德四年，“严州美鲥”盛极一时，这道菜现在桐庐还有唐宋时期那样盛行么？

吴土荣：确实是这样。“严州美鲥”指的是桐庐富春江的鲥鱼。严州府最初府址设在桐庐，与桐庐县衙合署办公。桐庐富春江鲥鱼唐代就已经非常有名了。由于钱塘江流域环境改变、水体污染等因素，鲥鱼几乎绝迹。相信随着“五水共治”的继续推进，钱塘江环境会越来越好，久违的鲥鱼重新回到餐桌值得期待。

记者：目前桐庐的美食中，主要有哪些特色里的特色菜，在桐庐以外很难吃到地道的口味。

吴土荣：“七里神仙鸡”“一品赛江鳗”两道佳肴，被杭州市推荐为全省旅游名菜。桐庐神仙鸡据传为宋朝时期的杭州老市长苏东坡送朋友路径桐庐时，亲自烹制的改良版。桐庐美食比较有代表性的应该是江鲜，虽然鲥鱼没有了，但刀鱼、鲻鱼等洄水鱼仍然比较常见。“红烧白鲈鱼”“清蒸白鱼”“干烧子陵鱼”都是深受食客欢迎的美味珍馐。古诗云：“富春江水接桐庐，缩项鳊鱼味更腴。”用缩项鳊鱼烧的“桐江醋鱼”因为鱼质优于西湖鱼，味道胜过西湖醋鱼，只是名气不够大吧。好东西总是物以稀为贵。缩项鳊鱼由于数量少，外地人来桐庐也未必能够如愿以“尝”，就得看你的口福了。另外，桐庐传统的养生药膳“三两半炖土鸡”也是极好的美味佳肴，有益气补血强筋壮骨等食疗功效。

记者：刚才讲的基本是正菜，现在请吴会长讲讲小吃特色。

吴土荣：桐庐地域特色小吃丰富多彩，如麻糍、糊麦粿、酒酿馒头、油沸馒头夹臭豆腐（桐庐坊间称为“汉堡他爹”）、油氽粿等，这些名点小吃不仅在民间盛行，排挡酒店也有供应，拥有广泛的群众基础和市场氛围。特别是米粿（桐庐南乡一带叫“蒸团麦粿”）、锅巴（桐庐坊间叫镬焦）获得杭州新名点品牌。

记者：桐庐是最美县，也就是诗和远方，当下百姓生活好起来了，讲究品质了，你想对来桐庐的游客们说一句你最想说的话。

吴土荣：乘最美杭黄高铁，游富春山居图实景，品桐庐名宴十六回切。

记者：乡村旅游，乡村振兴的大力推动下，作为桐庐美食的企业代表，如何能够更好地为乡村振兴服务？

吴土荣：这是一个大课题，具有综合性和长期性，对我们来说是义不容辞的社会责任。就目前而言，我们要着重做好三件事，一是要通过我们现有的资源，着力帮助瑶琳镇创建“厨师之乡”。瑶琳是全国旅游强镇，在我国第一波旅游开发中占得了先机，锻炼和培养了一大批餐饮服务人才。在乡村振兴的大背景下，打造一支升级版的厨师队伍，扩容提质，已经迫在眉睫，条件也基本具备。以此来带动全镇的旅游服务业升级发展，并通过进一步输出厨师人才获得更好的效益。二是要讲好畲乡风情美食故事，莪山畲族乡是杭州市唯一少数民族乡，他们的餐饮美食已经融入到杭帮菜之桐庐味道中了，畲乡别样的餐饮风情是桐庐美食故事的一道靓丽风景。我们的任务是挖掘整理和弘扬好畲乡的美食文化，为畲乡增色，为乡村振兴、为畲民增收。三是要提升和推进养生美食，以桐君堂为依托，在中医药学、营养学、烹饪学基础工程上下功夫，培养人才，建设队伍，制订标准，完善体系，结合当前大健康产业发展，推出几个药膳美食体验点，助推乡村康养旅游发展。

记者：你作为杭州桐庐餐饮行业协会的领头人，杭帮菜之桐庐味道，如何在市场竞争激烈的今天，传承与发展好地域特色的美食文化？

吴土荣：餐饮行业协会大有可为。简单地说要做好“三个一”：即做好“一桌好菜”，编好一本刊物，讲好一个故事。为桐庐建设“文化名县”，为打造美食文化的桐庐样本，做出餐饮协会应有的贡献。

记者：感谢吴会长为大家生动活泼的介绍桐庐味道。

吴土荣：同样谢谢你们，欢迎更多的人来诗乡画城潇洒桐庐走一走。

结语：有高大上的江南第一名宴“十六回切”，有在宋代已名闻天下的富春江鲥鱼，有“中式汉堡”之称的桐庐特色美食臭豆腐夹油沸馒头……这些出自桐庐的美食特产，让所有人大快朵颐，也得到了美食专家的高度评价，桐庐县成为“浙江养生美食之乡”。

每天都让舌尖游走在桐庐的美食中，作为桐庐人也好还是游客也好，桐庐美食品种多又好吃，关键还养生。“最喜泉甘土更沃，况复鱼鲜米胜珠。”桐庐明代两部尚书姚天官姚夔的诗句描绘了家乡桐庐的山水之美，风俗之美，物产之丰。桐庐堪称物华天宝之地，是名副其实的“鱼米之乡”。