为了支持家属的工作,我们将小家的聚餐安排在除夕前的一晚。人多吃饭也香,邀请了姐姐一家来聚餐。8个人的年夜饭,安排了十道菜,感觉今晚的年夜饭达到了天花板,属于超常发挥,总之我很满意,家人也很满意。关键是自己在家吃,经济实惠,吃得舒心。
01 欢乐龙虾面
【食材】小青龙虾2只(650g)、伊面2包、葱1小把、独蒜2个、姜3片、淀粉水150g (玉米淀粉15g,清水150g)、玉米油20ml、蚝油1汤匙、生抽1汤匙
【做法】
(1)小青龙虾处理干净,斩成小块;(2)龙虾块用清水冲洗干净,用厨房纸吸干水分,沾上一层薄薄的玉米淀粉;(3)锅中热油,油温升高至手放在油锅上30公分左右,能感受到热度,下龙虾块,用中火炸至龙虾定型即可,取出龙虾待用;(4)葱洗净切成葱白与葱叶,独蒜去皮切成蒜片,姜切成姜丝;(5)伊面准备好,用开水浸泡好,沥干水分待用;(6)热锅凉油,下蒜片,姜丝和葱白,中小火炒出香味;(7)下龙虾块转大火,加入蚝油与生抽,加入淀粉水,转开后转小火焖3分钟左右,加入葱叶继续焖煮1分钟左右;(8)熄火,转盘,将龙虾块捞出,将汤汁倒入面中拌匀后,再将龙虾块摆上。
【小五食记】
龙虾处理好后,要用冰水浸泡着,龙虾才不会发黑;龙虾得用油先炸一遍定型,煮出来的龙虾才好看;伊面好吃,在于汤汁与面要先拌匀。
02 葱烧海参
【食材】发好的海参8根、姜5片、大葱1根、玉米油适量、上汤1000ml(老母鸡 猪蹄)、生抽1汤匙、蚝油0.5汤匙、冰糖3g、盐少量
【做法】
(1)发好的海参清洗干净,与姜片、能没过海参的清水一起放入砂锅中,大火煮开,捞起待用;(2)大葱洗净、切段,热锅凉油(约2汤匙左右),下大葱,用小火将大葱煸炒出葱香味,将大葱捞起放入锅中。(3)将海参放入锅中,用葱油将海参两面都煎一下。(4)将海参放入放入大葱的锅中,加入上汤,加入生抽、蚝油与冰糖,大火煮开后,转小火煮20分钟,即可熄火待用。(5)将海参摆盘时,将海参盛出放入盘中,将汤汁放入锅中,加入淀粉水勾芡一下,若味道偏淡,可以适当加点盐调味。
【小五食记】
上汤,可以用老母鸡与猪蹄熬制,我常用的方子是老母鸡600g、猪蹄800g,加入清水4000ml,用砂锅煮2个小时,凉却后将油撇除,过滤后,留下清汤待用。
03 大菜煲
【食材】大菜1个、小香菇4个、干贝6个、食用油适量
【做法】
(1)大菜掰去外叶,冲洗干净,煮开水,下大菜,再次煮开,将大菜捞起待用;(2)香菇与干贝提前泡发,香菇切丝,干贝撕成丝,锅中热油,将香菇与干贝炒出香味;(3)将大菜放入砂锅中,放入香菇与干贝,加入没过食材的开水;(4)大火煮开后,约煮10-15分钟,大菜软烂即可加盐调味。
04 素炒香菇
【食材】新鲜的香菇500g、青尖椒2个、辣椒2个、生姜1小块、玉米油1汤匙、生抽1汤匙、蚝油1汤匙
【做法】
(1)香菇冲洗干净,切成0.5cm左右的香菇片;(2)青尖椒洗净去籽,切小块;辣椒洗净去籽,切碎;蒜头去皮切片,生姜洗净切成姜丝。(3)热锅凉油,下姜丝与蒜片,小火煸炒出香味;(4)下香菇,转中火,将香菇的水分炒出;(5)一直炒至香菇有些金黄,炒的时候要注意控制火候,避免香菇烧焦。(6)加入青红辣椒,翻炒辣椒断生, 加入生抽与蚝油调味,翻炒均匀即可装盘食用。
【小五食记】
青米椒与辣椒去籽,吃起来没有那么辣,喜欢吃辣的同学可以保留;香菇一定要将水分炒出来,吃起来才香。
05 椒盐豆腐鱼
【食材】豆腐鱼850g、盐8g、料酒1汤匙、面糊(面粉100g、淀粉50g、清水150g)、食用油适量、椒盐粉适量
【做法】
(1)豆腐鱼去骨起肉,用盐与料酒,抓匀腌制10分钟,冲洗干净,沥干水分待用;(2)将面粉、淀粉、清水搅拌成面糊;(3)热油,下挂上面糊的豆腐鱼,中小火炸至金黄,捞起沥油;(4)可以提前炸好,食用前再快速复炸一遍,撒上椒盐粉即可食用。
06 孜然烤羊排
【食材】羊排2000g,南姜100g、开水2000ml,生抽200g、白糖20g、孜然粉20g、盐10g
【做法】
(1)挑选新鲜的羊排,竖切成3块,让羊肉在清水中反复浸泡反复冲洗,浸泡至血水渗出,盆里的水开始变得比较清澈;(2)将羊排放入锅中,加入南姜洗净,不盖上盖子,大火煮开,取出羊排,用清水冲洗干净;(3)将羊排重新放入锅中,加入开水,加入生抽、白糖、孜然粉,大火煮开后转小火煮1.5个小时左右,加入盐调味;(4)让羊排在汤汁中浸泡过夜,食用时用空气炸锅或者烤箱烘烤,上下火200℃,烤20-30分钟,中间翻一下面。
07 卤水拼盘
【食材】卤水(生抽150ml、清水450ml、冰糖5g、八角2个、辣椒3个)、豆干、白煮鸟蛋、鸭肠、鸭血
【做法】
(1)将生抽、清水、冰糖、八角、辣椒放入锅中,煮开;(2)将所有食材烫熟即可,鸭肠下锅一卷起须立即捞起。
08 生腌虾菇
【食材】
鲜活的虾菇750g、盐75g、纯净水750ml
酱料:蒜头150g、红辣椒15g、生抽150g、香醋75g(也可以换成白酒)、白糖8g
【做法】
(1)虾菇一定要选鲜活的,每只都能活蹦乱跳的,个头无须太大,但肉要饱满;(2) 将虾菇冲洗干净,放进料理盆中,加入盐与纯净水,盖上保鲜膜,腌制8个小时使虾菇充分脱水,让口感更好,更易保存;(3) 将蒜头去皮剁成蒜蓉,红辣椒洗净切碎,加入生抽、香醋、白糖,充分拌匀成酱料;(4)取出“步骤2”已用盐腌制过的虾菇,用纯净水或者凉开水冲洗干净,加入“步骤4”调配好的酱料,搅拌均匀,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏腌制24个小时。
09 海马老鸽汤
【食材】海马3对、老鸽1只、猪肉150g、盐少许
【做法】
(1)准备好海马,公母各3只;用清水将其泡软;用剪刀将其肚子剪开;将其肚子里的脏污反复冲洗,一定要处理得很干净,这是汤水好喝的关键所在;(2)老鸽处理干净,与瘦肉一起冷水下锅煮开,氽去血水;(3)将处理好的海马与老鸽放入砂锅,加入开水,炖煮2个小时,食用前加一点点盐调味即可。
10 羔烧番薯芋
【食材】番薯2个、芋头1/4个、白糖120g、橙子皮1个
【做法】
(1)番薯洗净削皮切块;芋头削皮洗净切块;(2)橙子削下外面的一层皮,薄薄的一层即可,白色的内皮须去除;橙皮洗净,切碎;(3)番薯与芋头加入白糖与橙皮进行腌制,腌制3个小时以上,白糖变成糖浆;(4)煮番薯与芋头时,可适当加入清水,差不多接近番薯与芋头的位置即可;(5)大火煮开;转中小火再煮20分钟左右,煮至番薯与芋头软烂,最后可以转中大火略收干汤汁。
【小五食记】
白糖大概是番薯与芋头的十分之二。