炒猪肠：梅州季节性“网红菜”

猪内脏种类繁杂，客家人统称为猪杂。

猪肚煲鸡、榄肺汤、全猪汤、麦冬炖猪心、炒生肠、脆肥肠等都是客家地区有名的猪杂料理。

在猪杂之中，肠类因其特殊的美味和含义（与幸福长久的“长”、好景常在的“常”同音），尤其受到客家人的喜爱。

客家人常吃的猪肠有粉肠（“三及第”之一）、生肠和大肠。不过，在客家话的语境下，猪肠通常指的就是猪大肠。

客家炒猪肠集光、嫩、滑、香、弹等特点于一身，味道甜美，久嚼不烂，非常适合下酒送饭，受到大文豪苏东坡的青睐，还被称为“炒东坡”。

这两年，每当有时令水果上市，梅州就会出现“水果 猪肠”这样的神奇组合，譬如：李子炒猪肠、枇杷炒猪肠、杨梅炒猪肠…因此叫炒猪肠为“季节性网红”一点也不为过。

炒猪肠的制作，从选料、洗净配料到烹炒上盘都十分讲究，具体而言可分为三大步骤。

第一步是选料和清洗

通常取中间一段来烹调，去头去尾后即可拿去清洗。

清洗环节的要求比较高，首先要用冷水冲除肠内残留的异物，然后用温水加食盐、生粉，里里外外地清洗几遍，为的是去除残留在大肠中的异味和不必要的油脂。

据介绍，猪肠前后加起来大概需要清洗七八遍才算真正清洗干净。

但是，这个干净度只是相对的，如果清洗过度的话会使猪肠的营养与美味大打折扣。

清洗好后，还需要把猪肠翻折过来，放进盐水中静置一段时间后才能拿去翻炒。

第二步是配料的准备

客家人炒猪肠，喜欢放咸菜、西红柿、尖椒、姜丝等“素材”，辅佐以食盐、辣椒、胡椒粉、木薯粉等调味料。

因为咸菜是炒猪肠的主打配料，所以客家人比较看重对咸菜的选择。

产自梅县区石扇的咸菜最受客家人的欢迎，因为其比较有韧性且有特别的咸香，与猪肠搭配最为合适。

第三步是烹炒

猪肠在下锅炒之前，需要用盐和生粉再腌一遍。待油水热起来后即放入姜丝，然后马上放猪肠进去翻炒，须臾即可出锅。

接下来倒入咸菜、西红柿、尖椒等配料，撒点调味料和木薯粉，再适量添加些清水，等炒得差不多时再把猪肠倒进去小炒一番，差不多即可上盘。

实际上，炒猪肠的时候，火候是很不容易掌握的，正因为难度大，客家人往往以炒猪肠做得如何来衡量一个厨师水平的高低。

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