老板鱼炖大白菜

这是一道胶东居民冬天的必吃菜，将老板鱼改刀后挂糊炸酥，与白菜、粉条、豆腐一同炖煮入味，荤素搭配、亦菜亦汤。

批量预制：

1.老板鱼（每条重850~1250克）宰杀治净，取鱼肉切成长4厘米、食指粗细的条，加盐、味精、葱、姜、料酒抓匀腌制，裹一层全蛋糊，下入五成热油炸至表面定型。

2.大白菜切去菜帮部分，将叶子扒开待用；卤水豆腐切成3厘米见方的块；粉条提前泡软待用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下鱼条400克复炸约30秒，捞出沥油。

鱼条入油复炸

2.锅入葱油35克烧热，下八角1个炸香，放葱片15克、姜片15克煸香，淋生抽20克，下白菜叶500克，边炒边用勺背压约半分钟，冲入高汤800克，大火烧开后下豆腐块250克，放泡软的粉条80克，倒入炸好的老板鱼块，调入盐4克、味精2克、白胡椒粉2克、鸡精2克，大火烧开转中火炖3分钟，撒葱花20克、香菜末15克翻匀，起锅装入大碗，撒香葱花即可走菜。

白菜入锅炒香，冲高汤，下豆腐块，放泡软的粉条

倒入老板鱼块，调味后炖3分钟，撒葱花、香菜末翻匀即可

技术关键：

鱼条不要太早放入锅内，以免将表皮炖烂。

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