1、五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块；先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制，每天须翻缸1至2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干；

　　2、将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉酱即完成。