庄主语录：盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，

制法

(1) 将鸭宰杀去净毛, 开膛去内脏洗净, 用清水约泡4小时, 泡去血水, 捞出晾干水分。

(2) 用锅上火先把花椒子和盐炒烫, 倒出晾凉 (以不烫手为准)。

鸭子腌制

2，然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。

3，有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。

2，卤水制作

1，卤水料包； 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

2、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

5、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

6、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃

7、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

8、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

9、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

10、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

11.把鸭子放进卤里浸泡2小时后捞出，然后是很重要的一步哟，我们要把鸭子在晾架挂上，放入保鲜库一天（24小时）风干。

风干

皮白肉红, 鲜香可口。

家庭版盐水鸭：

食材：准备白条鸭一只 生姜 大蒜 香菜 大葱 八角 桂皮 香叶 食盐 料酒 白糖 味精 味极鲜 陈醋 葱油 芝麻油 花椒

做法：

1，准备白条鸭一只放入盆中，用清水浸泡20分钟，主要是去除鸭子里面的血水

2，准备一个小盆倒入食盐200克，花椒一小把，八角两粒，炒锅烧热倒入翻炒大约两分钟，炒出八角和花椒的香味

3，白条鸭再用清水清洗两便，倒入炒好的食盐和大料，用手涂抹均匀腌制一个小时，使白条鸭更加入味

4，准备一下调料，姜切片，香葱打结，八角三粒，香叶三片，桂皮一小块，花椒几粒备用

5，一个小时过后白条鸭清洗干净，起锅烧水放入一勺料酒去腥，水开后下入备好的调料和白条鸭，加入适量的食盐开锅后放入锅中炖煮20分钟

6，这个期间准备一些蘸料，切点姜蒜末，加入适量的食盐 白糖 味精 味极鲜 陈醋 葱油 芝麻油搅拌均匀

7，20分钟后关火继续焖煮15分钟去除，晾凉后切成小块即可

注意事项：

1，白条鸭一定要用炒过的盐八角里外都要涂抹均匀这样才能更好的入味

2，炒盐和八角的时候一定要不停的翻炒2分钟左右即可炒出八角花椒的味道即可

3，20分钟关火后不要直接把白条鸭取出在关火焖上15分钟味道会更好

4. 适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用。

5. 对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛.腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。

6.对高血压，高血脂患者来说吃鸭子肉是很好的 鸭肉是比较健康的肉类，具有温和的性质，适于虚火之人，是补养的佳品。

庄主经验：

7.制作盐水鸭一定要买新鲜的活鸭，不要太大，最好控制在3.8斤到4.2斤以内，超重的和偏瘦的都，后期均会影响口感。在菜场请师傅加工鸭子时，不要开膛破肚，要在鸭子尾部开口，这样不仅美观也便于煮制时操作方便。严格

8.烹煮鸭子不要用明火炖煮哦，采用反复焖的方法将鸭子焖熟，更入味口感更好。

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