相信北方的朋友对咸菜不陌生，咸菜是一代人的回忆。以前每到冬季，北方就开始抢购过冬蔬菜，能长期保存的大葱、大蒜和白菜最受欢迎。人们除了保存新鲜蔬菜，同时会腌制咸菜，适合长期保存，是冬季不能或缺的菜品。

咸菜能在当时火爆主要原因有二：一是经济不发达，人们的经济能力有限，因此咸菜就成了人们的选择；二是农业技术落后，无法在冬季种植生产大量蔬菜，不能大批量地供应。随着时代发展，人们生活水平提高，咸菜正在慢慢淡出人们视野，但咸菜这种美味绝不该被忘记。

根据笔者生活习惯，总结了四种最常见，过冬必备咸菜，希望能唤起曾经的回忆。

一是白菜。白菜腌制很简单，主要包括三个内容：一是把白菜洗干净，控掉水，对半切开，放到空的罐子里；二是在白菜上放上辣椒、盐，有的会直接把盐涂在白菜身上，再放一层白菜，反复操作即可；三是在白菜顶部用石头去压住，倒进干净的水就算操作完成。腌白菜尽量要用水盖住白菜，避免空气中细菌进入，压石头起到的效果相同，要去掉烂叶，避免发酵过程中影响口感。

二是辣椒。腌辣椒需要掌握以下几步：一是辣椒洗干净，切成段，晾干后放进容器；二是加盐放置两个小时，倒入老抽、香醋和花椒油（炸好以后放凉）；三是接下来就是放进干净坛子密封，入味就能食用。在腌制辣椒过程中不要让辣椒碰到水或者油，不然腌制过程中可能会变烂，取用过程中尽量用干净容器。腌制辣椒过程中调味料要选择适合自己口味的，不同地区讲究不同，有些地区直接会和白菜一起腌制。

三是萝卜。腌萝卜需要掌握以下几步：一是萝卜切条，放在太阳底下晾晒一至两天左右的时间；二是把八角、香料和桂皮放到煮开的水中，同时倒入酱油、盐来提味增色，十分钟左右即可；三是把熬制好的大料水自然冷却，冷却后浇在萝卜干上，密封一天左右时间。腌制的萝卜能保存很长时间，且花费时间短，整个冬天都能食用。

四是腌大头菜。大头菜腌制方法共有以下三步：一是将大头菜洗净切条，放盐腌制一个小时左右；二是在大头菜上加上辣椒粉和十三香，浇上烧热的油备用；三是待大头菜凉了以后，控干水份，倒辣椒油搅拌均匀后密封一天时间就能食用。有些地区会把大白菜和胡萝卜丝、尖椒、芹菜等一起腌制，操作更简单，只要切好以后均匀揉搓上食盐密封放置即可，不同地区会有不同的方法。

以上说的四种菜可以一起在大缸中腌制，基本和腌制大白菜方法相同，大缸中多种蔬菜腌制需要的时间周期会相对长。