招牌吊锅鸡（自制火锅底料）

初加工：

1、土二鸡1只（重约2.25千克，养殖时间在半年以上，一只鸡可以做三份菜）宰杀制净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的块，冲净血水。

2、毛芋头500克去皮洗净，切成滚刀块，加鸡汤没过芋头，淋入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。

3、锅内放入菜子油400克，烧至五成热时，放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄，倒入干红花椒5克，下入鸡块，中火生煸至鸡皮收紧，倒入甜面酱25克炒香，再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味，注入鲜汤没过鸡块，下入自制的火锅底料40克-50克烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火。

熟处理：

客人点菜时，将压鸡块附着在汤面的油脂撇出倒入炒锅内，下入小料（干青花椒10克，姜米、蒜米、葱段各20克）炒香，再下入美乐香辣酱20克炒出辣味，倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头，以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁（增加汤汁的浓稠度）50克大火烧3分钟，撒入自制香料粉20克，出锅装入吊锅内（吊锅内提前放入芹菜段30克），配玉米馍4片即可。

自磨香料粉：

取孜然100克，干红辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克混匀，放入净锅干炒出香，取出粉碎即成。

自制火锅底料：

锅入菜子油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分，倒入郫县豆瓣酱10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水气，再添香料碎（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推匀，倒入干青花椒1千克、花椒面500克翻炒均匀，最后放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成。

藿香裸斑

原料：

裸斑鱼1条（重约750克），姜块、葱结、姜末、蒜泥、泡椒末、泡姜末、葱花、芹菜花、藿香叶各少许。

调料：

豆瓣酱、湿生粉、料酒、菜油各适量。

制作：

1、将裸斑鱼宰杀治净，锅置火上并注入清水，放入姜块、葱结和料酒烧至微开时，放入裸斑鱼小火焖熟，捞出来后摆在长条盘里。

2、净锅入菜油烧热，放入姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末先炒香，待加水烧开后，倒入湿生粉勾芡，见锅里已收汁亮油时，加入葱花、芹菜花和藿香轻轻拌匀，起锅舀入盘中裸斑鱼身上，撒上藿香丝，即成。

拔丝八爪鱼

批量预制：

1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

走菜流程：

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。