凉拌菜是生的,菜稍微腌制后加酱料混匀的,卤菜则是把食物煮熟后浸泡在糟卤里的,卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制与调味二者于一身,卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,凉菜则品种繁多,特点是凉,干,响,脆,嫩,鲜,无汤,无腻,清凉可口。
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