发芽与霉变是两个概念，花生发芽就像绿豆发芽一样，是可以吃的，而且花生发的芽营养还很好，但是要确保没有腐烂。花生芽在民间一直有食用，主要做成泡菜，即放在酸菜缸中变酸后可食。

在有些城市，花生芽小包装在蔬菜超市十分俏销，饭店也有花生芽这道菜，但这是指发芽约一寸长的，没有腐烂的。而我们在买花生米时见到发芽的花生或者家里储存的花生，实际上我们不知道它是哪一天就发了芽的，而能发芽，说明花生处于潮湿多水分的状态，这样的花生容易发芽长霉，感染黄曲霉。所以说，发芽没有毒，但发芽时伴随霉变则会形成有毒的黄曲霉素，可以致癌，不能吃。而发芽与长霉是在花生含水量较高的共同条件下发生的。故虽然没有互为因果的关系，但发芽的花生米感染黄曲霉素的机会是很多的。因此在买花生米时见到发芽的花生或者家里储存的花生不要吃，但吃了几颗并不是马上就会中毒。所以，如果是人工的发芽，那是没有问题的。可以吃的。但是如果是因为放置太久而受潮导致的霉变发芽则不可以吃。