鮰鱼主产于长江流城北至黄河，南至闽江各水系均有分布，为名贵食用鱼种。上至四川，下至江苏均产。淮河中游产者称回王鱼。

▎原料

选用鮰鱼以每条1-1.5千克重为好，体侧和腹部均呈粉红色者为最佳。鱼体太小则肉少，鱼体太大则肉老。葱姜各10克，熟精火腿15克。调料：油70-80克，精盐、鲜粉、料酒各适量，鲜汤500克（如家里无汤可用清水）。

▎制作方法

1、洗宰鮰鱼一般不剖腹，先用小刀在其肛门处竖剁一小口，用绳将鮰鱼头吊起，使腹中血水流出，再挖去鳃，用方头筷从鳃口插入鱼腹，腹上二绞拣出内脏冲洗净即可。

2、烹制前要放进开水锅内汆1-2分钟，捞出放进冷水盆内，用小刀轻轻剖掉上一层白膜，再冲洗净后，加工成一寸半长6-8分宽的块。

▎特点

此菜带汁不勾芡，鮰鱼肥嫩滑爽，汤白色如奶，味鲜美浓而不腻。

鮰鱼营养丰富，中医认为其味甘性平，补中益气利水，病人食久尤能补益。

▎友情提示

鮰鱼鳔可制成鱼肚，营养更佳。购鮰鱼时要注意鮰鱼以白色带淡红或有淡黄色是长江鮰鱼，乌黑的不是鮰鱼，是鲶鱼。鮰鱼是有刺的，而刺很会伤手。

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