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白灼是粤菜特有的烹饪技法，突出了粤菜的清香淡雅，最大程度彰显了粤菜美、爽、嫩、滑的特点。灼，就是把食材下入滚开的沸水中烫熟，可不要单纯地从字面上断章取义，简单地认为把食材煮熟就行。白灼菜最大的特点就是有丰富的层次感，保留了食材最质朴的原汁原味的清香。

白灼，看似简单，这一点很多人做错，做出的菜没有了层次感。把食材灼熟以后，摆入盘内，调好的味汁并不是从食材上面浇淋上去，而是用小勺从盘子边缘淋入。同一棵菜，因为浸染的味汁不同，呈现出不同程度的层次感，这才是白灼菜的灵魂所在。焯菜汤水内调入少量植物油、盐，可使焯水的青菜色泽碧绿、口感清脆，这是一个很实用的烹饪小妙招。

白灼油菜心

主料：油菜心370克

配料：蒜10克、红菜椒10克

调料：白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、生抽酱油15克、蚝油10克、清水50克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用嫩油菜心约370克，整株清洗干净，控干水分。提前准备一大盆凉开水备用。

2、锅内倒入足量清水，大火烧沸。为使焯水的青菜色泽碧绿、口感清脆，焯菜汤水内调入盐3克、植物油5克。保持大火足沸状态，下入油菜心，焯水10余秒，把油菜心焯熟。立即捞出，投入提前准备的凉开水盆内过凉，防止余温继续加热，影响菜品火候、口感。

3、调配一个白灼汁：取一只碗，调入白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、生抽酱油15克、蚝油10克、清水50克，调匀。蒜10克，切成蒜末；红菜椒10克，切成小丁，用作成菜后点缀色彩。

4、把完全过凉的油菜心捞出，控净水分，摆入浅盂内，摆设出漂亮的造型。

5、把调配好的白灼汁倒入锅内，烧沸。下入切好的蒜末，再次煮沸，停火。过滤出白灼汁里面的蒜末备用，白灼汁放凉后备用。

6、把放凉的白灼汁用小勺沿盘边淋入，注意别浇淋在油菜心表面。把蒜末撒在油菜心表面，点缀切好的红菜椒小丁，调配色彩，喜欢吃辣的朋友，可以选用适量小米辣，调配色彩。这道白灼油菜心就完成了，上桌享用。同一棵菜，因为浸染的味汁不同，呈现出不同程度的层次感，这才是白灼菜的灵魂所在，是白灼菜的点睛之笔。

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