重庆的面食，好像离开了小面，也没什么好说的了。

今天说的豆花面，严格说来也属于小面的衍生产品，只是把豌豆，或者肥肠浇头变成了豆花而已。

继而在豆花面的本身制作上，也没有太多可以说的点。

但是一碗豆花面的正确打开方式，还是需要注意的。

面上桌后，需要在不损坏豆花的情况下，先从中间下筷子，挑起面条，豆花就自然散落在碗的周边，而且还保持原有的大块模样。

这个时候，就可以一边用筷子吃面，一边用勺子舀豆花吃，一软一韧，非常的搭。

记得在成都还专门吃了一款蘸汁豆花，那个口感真的记忆犹新，豆香四溢，软软糯糯，蘸一口麻辣油，真的爽歪歪啊！

只是重庆豆花面的豆花，和成都的这一款蘸汁豆花，两种豆花的形态似乎有些不同。

重庆豆花面的豆花，似乎是用内脂做的，所以看着细腻润滑有光泽，但是水分含量也高，所以可以伴着汤汁一起吃，自身不能吸味，而且只能用勺子舀着吃，筷子夹不起来。

而成都的蘸汁豆花，用的是卤水点的豆花，这个豆花，看着粗糙，坑洼不平的表面，实则含水量不高，而且豆香味更浓郁，可以吸附油脂佐料，可以用筷子夹着吃。

其实说到豆花，我们在制作的时候，除了用内脂和卤水点豆浆之外，还有一个非常常见的就是石膏。

因为卤水的主要成分是氯化镁和氯化钾，他们是通过让蛋白质变性的反应，让豆浆记得蛋白质和水分离，才做成的豆花。

但是氯化镁和氯化钾是有毒的，对人体的皮肤有刺激，而且计量过大会伤害到神经。

所以一般不推荐使用卤水，而推荐用石膏替代。

其实在商业上，还有一种做法，会更健康也更便宜，那就是用酸浆点豆浆。

这里的酸浆就是用豆花里舀出来的水，放一晚，自然发酵后，内含大量的益生菌的一种凝结剂。

酸浆的发酵也是需要多年经验的，发酵不到位，点出来的豆花难凝固，发酵过了，就会有酸臭味，影响整个口感。

所以这个方法现在很少有人用。

不过，我还是听说过有人用醋点豆腐的，之前我还专门尝试了一下，其实也还不错。

利用的也是酸会让豆浆里的蛋白质变性的原理。

估计看到这里，有朋友会问，你说的那个内脂豆花不就是豆腐脑吗？他和豆花就不是一个东西。

我在网上查阅资料的时候，也看到有大神专门做了解释。

豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物。

豆腐脑是最先出来的，比较嫩，用筷子夹不起来，只能用勺吃。

豆腐脑再凝固一点，就是豆花，可以用筷子夹起来吃。

豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

不知道大家看到这些说法，有没有疑惑之感。

我是有的。

看看这块豆腐，凝脂如玉，吹弹可破的感觉，他就叫内酯豆腐，很明显，这豆腐就是用内脂豆花挤压去水凝结出来的。

而这块豆腐，外壁粗糙，颗粒粗大，叫做老豆腐，很明显，用内脂豆花，做不出这么粗犷的豆腐。

所以，在我看来，豆腐脑与豆花是同一物种，都是做豆腐的中间产物。

只是点卤得方式和方法不一样而已，所以最终产生的效果也大相径庭。

好了，今天就到这里吧。

感谢大家的耐心观看，有什么意见建议，欢迎留言，我一定一一回复。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！

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