关于面包的学问真是无穷无尽

大家都以为最简单的东西，其实最能暗藏无数玄机

水和面粉，加上酵母，就能做一个简单的面包

做面包的匠人，不仅研究面粉，甚至连水都要讲究

研究如何给酵母生长的能源、空间

个中的奥秘都是十分有

那什么样的才是高筋面粉

什么样的才是低筋面粉

中筋面粉又是什么？

我们只是大概知道这些面粉用来干嘛

但其实并没有一个很明确的认知

如何判定这是什么面粉？

依照蛋白质含量不同一般面粉可以分类为：

• 特高筋粉

  【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】

  通常用来做面筋,油条。

• 高筋粉

  【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】

  多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强。

• 中筋面粉

  【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上

  一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用中筋面粉。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。另外，制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，可使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。

• 低筋粉

  【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】

  通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

而高筋面粉就是内部的蛋白质含量高

由它制作出来的面包就会非常有韧性，有嚼劲

所以我们在制作面包过程中

会首选高筋面粉以达到稳定有韧性的内部组织

而低筋面粉蛋白质含量低

那么由他制作的蛋糕和饼干就会非常的松软酥脆

那为什么要在制作面包的时候添加一些低筋面粉呢？

比如有些面包我们不需要它像吐司等面包一样

具有很强的韧性和很大的蓬发程度

而更多的需要它松软的口感

这时我们就可以适当的添加一些低粉

在满足基本面筋能够成型的情况下

降低面包的韧性，使其更加松软

既然中筋面粉就是高筋面粉加低筋面粉

那为什么不直接用中筋面粉做面包呢？

想想一般中筋面粉都会用来做什么？

包子、馒头、饺子、烙饼、烧饼、面条等等

都属于中式面食

当然这也跟地域和小麦的产地有关系

中原地区生产出来的小麦不像欧洲的小麦麸质那么强

就相当于，筋度没那么高

于是，只能因地制材，做出一些更适合中国人的面食

想象一下如果用筋度不高的中筋粉做面包的话

第一，中筋面粉的吸水性没那么强

面团（与高筋面粉相同水比例）肯定是相当粘手的

第二，面团支撑力不足

所以，面包制作中一定会以高筋面粉为主的！

如果低筋粉添加过多，会导致面筋太少，韧性不足

使得面包无法包裹住酵母产生的气体

从而无法支撑起面包组织

导致内部孔洞大，组织烂，面包不成形

但加低筋面粉或者中筋面粉也不是没有例子

比如法棍

如果买不到T55，T65这样的法国中筋面粉的话

（这些面粉会比国内的中筋面粉筋度稍高，但不会超过高筋面粉）

是可以用高筋面粉加中筋面粉的

但比例需要很严谨

同理，一些法式面粉和起酥类面包

也需要衡量高筋面粉和低筋面粉的比例

如果没有把握

要么按配方，要么请教大师

就不要乱试啦~直接买粉！

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