喵～这是与您分享三菜一汤的

第116期

香辣紫苏鱼块 | 酸菜炖白肉

白灼秋葵 | 番茄金针菇豆腐汤

一方水土养一方风物，酸菜有什么好吃？

酸菜是我国传统美食，和榨菜、咸菜一起，由于方便快捷、风味独特，成为佐餐佳品，深受人们喜爱。

酸菜的营养

一说吃酸菜，下意识想到：亚硝酸盐。这里需要科普下，蔬菜中普遍存在亚硝酸盐，而加盐量在1%～2%区间，亚硝酸盐含量基本无变化，超过2%，亚硝酸盐含量会明显增加。但是酸菜在腌制后，亚硝酸盐一般在3～7天达到高峰，此后会逐渐下降，20天后基本消失。

因此，控制酸菜的腌制时间，对于减少酸菜中的亚硝酸盐含量非常重要，只要合理食用，不会产生对健康太大的影响，并且在腌制的过程中会产生大量的乳酸菌、酵母菌等对人体健康有益的菌群，以及烷烃和酯类等具有果香的物质，丰富了酸菜的营养。

不同地区的酸菜代表

早在诗经《信南山》中就有关于酸菜的记载——中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜。其中，“菹”指的就是酸菜，从古自今，酸菜已经遍布全世界的角落，在亚洲、欧洲、非洲都有关于酸菜的饮食文化诞生，而属于中国人的特色，更是一方水土养一方风物，酸菜在各地各有千秋。比较有代表性的是东北酸菜和四川酸菜，还有贵州酸菜、广东酸菜、西北酸菜等。

东北酸菜：东北人对酸菜有一种特别的喜爱，一句“翠花、上酸菜”道出了东北人心中的豪爽。东北的酸菜一般采用当地盛产的大白菜腌制，经过乳酸杆菌发酵，产生大量的乳酸，不仅吃起来很美味，还很有营养。

四川酸菜：这是可以和东北酸菜分庭抗衡的强劲对手，一般我们叫做四川泡菜。味道以咸酸为主，由于多以瓜果类蔬菜为主要原材料，因此色泽鲜亮、口感脆生、飘香开胃，常见于宴席的开胃小菜。

贵州酸菜：酸菜在贵州的发展历史悠久，由于当地多山地，保存蔬菜成为了难题，因此勤劳的贵州人民以酸菜这种形式保存吃不完的蔬菜。当地的泡菜经济实惠，百吃不厌，且制作过程中不添加食用盐，因此颜色自然、口味清淡，不仅可以直接吃，还常用来做配菜烹饪佳肴。

广东酸菜：广东酸菜有着粤菜的经典身影，被称作“水路菜”，透着粤菜的精致，在腌制的过程中产生的酸不同于其他地区酸菜的纯粹的酸，而是一种清香中带着食材本味，但是又有种清甜的酸，可谓爽口清甜，甜中带酸。

西北酸菜：这是一种流行语陕西关中和陕南部分地区的特色小菜，当地叫做浆水菜。在选用食材上较为丰富，一般有芹菜、油菜、白菜、石头菜、雪里红，然后洗净切碎后，在开水锅中煮沸断生后，沸水中加入面粉或面汤，连汤带食材装入有浆水的器皿中，等待菜叶发黄，汤汁变酸后，即可食用。这样做出的浆水菜，酸味醇厚，汤色乳白，汤汁浓稠。

酸菜的食用注意酸菜虽然好吃，但也要注意以下三点：1、前文所说需要注意腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，因此吃酸菜一定要保证腌制时间足够，避开危险时间品尝；2、酸菜在腌制过程中已经加入了盐，在烹饪酸菜时，尽量减少用盐量；

3、酸菜好吃，但要适量，变味发霉和未腌透的酸菜千万不能吃。

香辣紫苏鱼块 | 酸菜炖白肉

白灼秋葵 | 番茄金针菇豆腐汤

（营养成分含量/100g）

热量：146大卡

碳水化合物：22.3克

脂肪：7.4克

蛋白质：6.4克

其他营养成分：维生素A、维生素C、维生素E

胡萝卜素、胆固醇、纤维素

叶酸、镁、钙、钠、磷、钾、碘

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