从极致服务到技术革新，海底捞一直在创新迭代，最近，更是对智慧餐厅升级术：引入智能菜品库、智能配锅机等新技术，以提升效率和食安。

如果说之前的智慧餐厅更多的是偏前端，以服务、收银、营销等为主的1.0版，而此次海底捞升级的2.0智慧餐厅，更多的是后厨革命：无人厨房。

4月15日，海底捞在距离上海浦东陆家嘴中心车程6分钟的金融城，新开了一家升级版全新门店，到底与其他店有什么不同之处？今天，O2O君带大家一起去看看！

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以客户体验为出发点

“无人”后厨提升效率和食安

昨日，O2O君在海底捞金融城店，第一感觉就是后厨完全无人化、DIY锅底提升顾客体验是2大主要升级点。

从外观上看，这家门店与海底捞其他餐厅差别不大，但走进门店，细心的顾客会注意到，这家门店有一面透明玻璃墙，可以直接观察到后厨全新的"机器人"智能菜品库。

整个后厨4台机械臂已经投入使用，正在紧张有序地根据算法自动补菜：一只手从周转箱抓取餐盘放在固定位置，另一只手迅速从固定位置拿起餐盘放在菜品架上。

当接到顾客订单后，菜品经过自动出菜机到达出菜口，由机器人或人工送往餐桌。与此前的出菜系统不同，全自动出菜机的最大亮点在于从补货到出菜，全流程无需人工参与。

在海底捞金融城店，每盘菜都有自己的专属"身份证"——RFID 码记录其出品时间、保质期等信息，以保障菜品安全，顾客也能吃得更放心。

此外，这家门店还引入了最新版智能配锅机——千人千味 3.0，在满足顾客对麻辣咸鲜的口味定制的基础上，还能选择各种配料，DIY 调制属于自己的锅底。

通过配料的不同组合，能够搭配出多达数万种可能性。

不仅可以实现口味私人定制，还能给顾客带来体验的乐趣，让顾客更好地感受海底捞在前厅服务背后的技术创新小细节。

今年最火的话题，90后消费者越来越注重养生健康，拿着”保温杯泡枸杞”、用”最贵的眼霜熬着最深的夜”，越来越多年轻人开始重视养生。

在日益繁忙的工作下，更需要有健康的身体，所以就有不同程度的健康焦虑。如何吃得更健康还符合自己的口味，是年轻人关注的生活方式。

总之，这次海底捞智慧餐厅是“一前一后”的技术与设备革新，无人后厨带来效率和食安极大地提升，智能配锅机带来的前厅顾客DIY个性化体验。

O2O君认为，设备化和智能化是解决今后餐饮招人难、提升效率、稳定品质的2大重要变量，谁先变革谁占先机，海底捞已经抢跑了。

餐饮O2O媒体也持续关注餐饮的设备化和智能化，并为餐企提供落地解决方案，敬请关注2021中国连锁餐饮峰会《设备化带来的效率革命》主题论坛（点击查看）。

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千人千味DIY锅底

个性化体验再升级

在抖音上经常看到顾客DIY吃海底捞的短视频，受此启发亦或顺应需求，还在试营业的海底捞金融城店干脆主动求变，掀起一股DIY 锅底风潮：

有顾客小试牛刀加麻加辣，享受爆辣舒爽；

有顾客创意十足，在番茄锅里加辣椒、麻辣锅里放枸杞，随心搭配不走寻常路；

还有人点个清水锅,通过点餐 PAD 自由选择喜欢的配料，天马行空挑战高级 DIY,做自己的火锅调味厨师，调制出自己最喜欢的、独一无二的锅底。

在陆家嘴工作的消费者王女士也被同事"种草"，喊上朋友前来体验。

她点了一个四宫格锅底，猪肚鸡锅多加胡椒、番茄锅加特浓、清油麻辣减麻减辣，还剩一格留给纯DIY高端玩法：

鸡汤打底，加入新鲜的番茄、杏鲍菇和干辣椒段等各种食材，仅通过 PAD 端选择食材，便可以调制出了一款自己符合自己口味的锅底，并取名为"仙女海底捞涮涮锅"，分享到朋友圈，约着下次还来一起吃。

小编当场也DIY组合一套锅底，想体验麻辣刺激，又享有健康：选了经典麻辣锅底，少油少辣多麻；还有菌菇锅底，菇多汤淡；依自己的需求调制的麻辣菌菇鸳鸯锅底，体验超出我的意料之外。

据门店介绍，海底捞此次推出的DIY玩法，技术来自于智能配锅机——千人千味3.0，由之前的私人定制1.0版本演变而来。

早在 2016 年海底捞就意识到招人难效率低的问题，开始着手研发智能设备以提升效率。

2018 年在海底捞全球首家智慧餐厅—北京中骏世界城店推出了"千人千味"智能配锅机1.0，顾客除了可以吃到熟悉的海底捞标准锅底口味，还可以对锅底的麻、辣、咸、鲜进行调制。

据海底捞新技术研发中心负责人朱孟仪介绍，"我们对不同顾客的定制偏好做了分类升级，即标准锅底点单、入门 DIY、高手DIY 三个入口，目前门店使用的版本已经经过了十余次迭代，并经过上千次口味测试，确保其不同的口味组合可以满足消费者的个性化需求。"

以入门 DIY 为例，主要功能是在标准锅底的基础上，对麻辣鲜咸度做调节。入门 DIY 的调配已经可以满足大多数顾客的需求；

而在海底捞，还有很多顾客喜欢尝试新鲜事物，追求新奇体验，高手 DIY 既可以满足他们的个性化口味需求，也可以为顾客增加就餐 DIY 乐趣，综合提升就餐体验。

我们经常说 1000 个读者眼中就会有 1000 个哈姆雷特，顾客的口味也是千人千面。

朱孟仪表示，"我们不仅希望顾客在海底捞能有高质量的用餐体验，还能体会到有趣的调制体验和分享的快乐，真正实现个性化定制，最终推动火锅口味数字化升级。"

经常吃海底捞的小编，觉得今天的这个锅底味道特别好，我想主要原因是依照自己喜爱的口味，DIY调制的锅底，有参与感觉就不一样了。

DIY锅也是一个很好的营销点，站在用户的心理按需订制，还可以跟朋友分享，甚至社交PK，哪套锅底好吃？

这也反映了海底捞团队的用心，一切以用户为尊的出发点，让客人自己来做主。海底捞在火锅标准化的基础上，又找出客制化的口味，这也许就是海底捞的强大之处。

03

技术升级提升食安管理

保障顾客就餐安全

从田间地头到餐厅，一盘菜要走多少道流程才能安全到达餐桌？长久以来，食品安全是消费者首要关心的话题，也是餐饮企业的发展之本。

在海底捞金融城店，当接到顾客订单后，菜品经过自动出菜机到达出菜口，由机器人或人工送往餐桌，这样，一盘菜就完成了其从后厨到餐桌的全部旅程。

与此前海底捞新技术餐厅使用的智能出菜机不同，海底捞陆家嘴金融城店使用的全自动出菜机从补货到出菜，全流程无需人工参与，这也是其最大的亮点。

升级后的全自动出菜机的食安系数更高，因为其不仅延续了海底捞首家智慧餐厅利用餐盘上的 RFID 识别码实现数字化管控。

实时监控菜品信息，包含菜品库存、保质期等，当菜品出现异常时实现预警，以更好地追溯食品安全。

此外，海底捞还结合此前出菜机的使用经验做出了改善，贯穿补菜到出菜的全流程。

在此之前的出菜机，仍需借助人力对菜品进行补货，但全自动出菜机可以从中央厨房运至店铺的转运箱中直接抓取菜品并补充。

这一环节不仅能减少人为失误，还可以阻挡飞虫等异物混入菜品中，进一步提升食品安全水平，保障顾客就餐安全。

值得注意的是，全自动出菜机还大幅提高了上菜环节补菜、出菜的运行效率。朱孟仪解释道：

"我们对全自动出菜机整体方案进行了迭代，尝试了最新的全自动补菜系统和出菜系统"。

其中，补菜系统包括自动输送系统和机器人集成系统，对物流配送过来的、装满菜品的中转箱进行自动处理和自动补菜，以替代人工补菜动作。而机器人系统包括两台水平 4 轴机器人和两台 6 轴机器人。

同时，前端的出菜动作通过 6 套直角坐标机器人系统完成，当客人点单的时候，出菜机收到点单的菜品信息，由直角坐标机器人完成自动出菜。

朱孟仪介绍，"海底捞也是第一次尝试这样的整套出菜机系统，在后期的实际使用过程中，也会对其进行不断升级迭代，以更好地推广至更多海底捞门店"。

截至 2020 年 12 月 31 日，海底捞在全球先后新建和改造了超 50 家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备也得到进一步推广应用，传菜机器人在超过 900 家门店部署，超 1000 家门店引入了后厨清洗设备。

海底捞方面称，未来公司仍将持续在创新技术方面发力，继续推动创新和新技术方面的投入，例如继续优化、研发业务管理系统、智慧餐厅技术，或将改变餐饮的成本结构，带动整个餐饮业实现提质增效。

小结

小编实地探店最大的感受，餐饮虽然是最古老的行业，但是如何借用创新技术,运用在后台供应链和前台体验创新上。

所有食材在中央工厂加工，全程0-4度的冷链配送到门店；食材恒温保鲜，加上门店的积累大量的用户数据，匹配叫货与食材耗损；通过厨房实时数据，可以计算出每个门店消费者的喜爱食材，减少人工经验；减少后厨空间，挪部分到前厅空间更大，座位更舒服...

这些都是餐饮业正在发生的创新，都说船大难调头，但这次1000多家的海底捞的技术创革新，期待能带给餐饮人更多的思考与借鉴。

创新无止境，进化永不停！唯一不变的真理就是不断地变！

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