食用香精是指由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，可使食品增香的一大类食品添加剂。食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精;固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。它们的性能和用途各有不同。

1、水溶性香精由香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分组成。它的特点是易溶于水，溶液呈透明澄清状态。这类香精香味浓度较低，而乙醇的沸点又很低，所以大都不耐热。

2、酒精易蒸发而将一些沸点较低的香料成分带走，影响香味和质量。因此，这类香精仅适用于不经加热，或加香时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、酒类以及某些药品、制剂等。

3、油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶剂组成。它的特点是香味较强，不溶解于水。与水溶性香精相比，较能耐热。因而更适用于须经较高温度操作的一些产品。而且它不溶于水，必须充分搅拌才能使香味均匀。