土豆中的大量淀粉等物质在遇到醋的时候，土豆中淀粉等物质与醋酸发生反应，醋是种酸，电离产生阴阳例子，阴阳离子促进土豆中的淀粉分解，土豆中导致不脆的主要物质是淀粉，因此淀粉分解后，土豆丝会变脆。

马铃薯，在东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，它属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。