熬糖版牛轧糖非常有嚼劲，越嚼越香。各种干果和糖交织在一起的味道十分美味。蔓越莓酸酸甜甜的味道中和了甜味，平衡了整块牛轧糖的味道，牛轧糖里面的海盐花生非常香脆带着一丝咸味，为牛扎糖增添了香脆的口感。

By COUSS探味研究室 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 水饴 700g
• 细糖 100g
• 水 105g
• 蛋白霜：蛋白2个 约70g
• 蛋白霜：细糖 20g
• 无盐黄油 80g
• 奶粉 150g
• 海盐花生 500g
• 蔓越莓干 100g
• 熟黑芝麻 50g

做法步骤

1、准备好所用的材料。

2、把黄油先隔热水融化备用。

3、先煮糖水：将糖水材料全部放入不粘锅中，放入温度计，中小火加热熬煮至135-140度左右。

4、 在熬糖的同时打发蛋白霜：蛋白加入细糖打发至硬性发泡，可以拉起直立的小尖角状态。

5、将打发好的蛋白霜加入到煮好的糖水中，用打蛋器快速混均匀后立即加入黄油液，快速混合后再加入奶粉，换刮刀快速的搅拌融合。

6、将混合的坚果类加入，用刮刀适当搅拌均匀后倒在硅胶垫上，利用刮板辅助，用硅胶垫包住糖，左右对折按压，直至糖慢慢降温变硬。

7、 将糖放入垫油布的烤盘内，按压平整。

8、待糖冷却定型变硬后切块，用糯米纸和糖纸包好即可。

小贴士

1、 熬糖版的牛轧糖，糖的软硬度和熬煮糖水的温度有关，糖水的温度低，做出的牛轧糖会比较软，糖水的温度太高，做出的糖就会比较硬。一般糖水煮到135-140度左右。如果没有温度计，可以用观察的，在糖水沸腾后从大泡泡会变成密集的小泡泡，此次再煮1-2分钟就好了，也可以用一根筷子蘸点糖浆放在冷水里，糖浆立即变硬脆了就熬煮好了。 2、 记得熬糖水时用厚底的锅哦，厚底的锅受热会更均匀，避免中间的糖水温度熬到位了，旁边还没有熬好。 3、 蛋白霜要打发到硬性发泡状态，可以把蛋白霜加到糖水里，也可以把煮好的糖水倒入到蛋白霜中（装蛋白霜的盆要够大），因为关火后糖会迅速降温，此时的步骤一定要连续不中断。 4、 室温太冷时，糖会很快变硬，加入的坚果类可放烤箱里低温保温，以方便后面加入时更好融合。尽量在干燥的天气制作，如果天气的湿度太大的话，做出的糖会比较软，也会比较粘手哦。 5、 水饴也可以用麦芽糖代替，如果要制作其他口味的牛轧糖，可用20g左右的奶粉替换即可。 6、 熬糖版的牛轧糖会更有嚼劲，蔓越莓酸酸甜甜的，海盐花生有咸味，让糖不只有甜的口感，而熟芝麻又非常香，整体的口感非常赞。

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