和其他上海传统小吃不同，葱油饼似乎不上台面。

没有一家老字号正规军参与其中，而街面上最多的葱油饼似乎隶属于一家不存在的、名字叫“老上海”的集团。

张爱玲晚年在异国他乡，思念家乡的葱油饼，那是她从前和姑姑最喜欢吃的早饭。

她在华人超市寻得一种刘记葱油饼，标明使用了蔬菜油加葱花，橙色油渍透的纸片上写了“葱油饼，一块九毛五”。

味道自是比不上在上海所吃的，但也算一解乡愁。

在葱油饼这个大家庭中，上海葱油饼拥有独立的名字，某度百科也为它单独列了一个词条。

■某度百科上的葱油饼词条

上海的葱油饼，有其特有的形态。

首先，在样子上它就和分布在全国各地的远亲们区分开来了。

上海的葱油饼不能太大也不能太小，直径10厘米左右较为适宜；其次它的形状得是圆形，表面金黄松脆，隐约可看到里面一圈圈的层次感。

过去，上海人喜欢拿这生活中随处可见的食物来形容“头势”。

1950年代，大家把像“葱油饼”、“大包头”等奇形怪状的发型，定义为“阿飞头”。

1980年代，时髦风气兴起，人们又开始在头发上做文章了。说起女性的头发就是“编成脆麻花，盘成葱油饼”。

这种比喻多少能让大家脑补出上海葱油饼的形象。

■上海葱油饼表面金黄松脆，隐约可看到一圈圈的层次感。

其次，上海的葱油饼有特殊的原料和制作流程。

芮新林访遍上海小吃，并写下《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》一书。

他对葱油饼有这样的定义：“原料为面粉、酥油、猪油、葱花；工艺是先煎后烘，吃口薄脆香酥。”

结合多位上海人的回忆，这一定义基本算是八九不离十了。

■葱油饼的用料很简单，主要是面粉、酥油、猪油和葱花。

美食专栏作家杨忠明小时候吃惯的葱油饼是这样做成的：

放好葱、酥油料的葱油饼面团先在铁板上用一个工具压扁，油煎片刻，再放入下面炉膛里烘烤。

做葱油饼用酥油，要放很多香葱。葱要嫩黄，太老不行。猪板油是必须的，火候要掌握。

西坡关于葱油饼的定义是：“上海葱油饼”，葱，大量的小葱，是重要的元素；油，葱油、酥油也不可缺少。

在烹饪方式上，他也认为油煎＋烘烤最能令葱油饼的独特风味——复合了猪油香、酥油香、精盐香、小葱香以及面粉烘烤的焦香——发挥到极致。

■先煎后烘的烹饪方式最能发挥上海葱油饼的风味

当然，在大方向一致的情况下，各人还会有一些侧重面。

芮新林特别看重其中的一道工序——拍。他觉得用手拍葱油饼和用铁器压，差之千里。

“葱油饼的香脆，其实就在这一‘拍’之下。”他说。

杨忠明和西坡没有纠结于这一拍，但他们一致认为，猪板油是灵魂。

有一次杨忠明买到一只“老上海葱油饼”，咬了一口发现，里面的猪油，零零散散，寻不到旧时吃葱油饼的快感。

原来，老板为了省料，用猪肉膘斩烂替代板油。杨忠明很愤怒，觉得这败坏了上海葱油饼的名声。

■做葱油饼时，猪板油当是灵魂所在。

而西坡义正词严地表示，在葱油饼的制作中，猪油丁绝不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海葱油饼”的标配！

有的人还讲究在煎烤之间，要多一道工序：

“三五分钟后，饼已焦黄，再在上面敷以重油，反过来略烤一下，出炉。这时候马上吃，又酥又热又香。很难用字眼表达它味有多美。”

对于葱油饼的拥趸来说，关于它的用料、制作工艺之讲究，可以说上三天三夜。

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写稿子：顾 筝/ 拍照片：顾 筝/

编稿子：韩小妮/ 写毛笔：刘 娴/

拿摩温：陈不好玩/

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来源：周到

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