“土豆淀粉”和“玉米淀粉”有啥区别？挂糊用哪种？学会别再用错

在家常烹饪中，淀粉是我们最常用到的一类食材。从科学定义上看，淀粉属于一种高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。从烹饪角度上看，淀粉遇热会发生糊化反应，具有很强的吸水性、粘附性和光滑性，可以借此锁住食材中的水分，增加菜肴的色泽和口感。

虽说淀粉在烹饪中的用途非常广，但在平时选购淀粉的时候，相信大家都会遇到一个困扰，市面上的淀粉种类这么多，如土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉等等，看上去差不多，究竟该挑哪种好？那今天，懒喵就拿其中两种最常见的淀粉跟大家聊聊，一起来看看：

土豆淀粉与玉米淀粉有何区别？

日常淀粉的提取，常使用到谷薯类食物，因为它们具有淀粉含量高、易提取、成本低的特点。而根据提取的食物不同，就有了不同的淀粉，比如土豆淀粉，就是从土豆中提取出来的；玉米淀粉，则是从玉米中提取出来的。不同原料的淀粉，从淀粉具体的名称里就能看出来。

土豆淀粉与玉米淀粉的第一个区别，就体现在原料上，土豆淀粉是从土豆中提取出来的，玉米淀粉则从玉米中提取出来。

土豆淀粉的制作，一般是先将土豆清洗干净，再经过粉碎、过滤、沉淀、烘干等工艺后制成。不同品种的土豆，提取出的淀粉粒径大小也会略有差异。玉米淀粉的制作，则是将玉米先用0.3%的亚硫酸溶液浸泡后，再经过破碎、过筛、沉淀、烘干、磨细等工序制成。

土豆淀粉与玉米淀粉的第二个区别，就体现在制法上，土豆淀粉在制作时，需先将土豆粉碎、过滤处理；玉米淀粉在制作时，需先将玉米用亚硫酸溶液浸泡。

土豆淀粉的外观颜色较白，吸水性较强，调出的粉浆透明度高，黏性足，但是不能直接加热水调匀，或者直接放于热的食物中，不然会出现结块的情况；玉米淀粉的外观为白色中带点淡黄色的粉末，也是供应量最多的淀粉，可以直接用热水调匀，或者放于热的食物中，性质不会发生改变。

土豆淀粉与玉米淀粉的第三个区别，就体现在特性上，土豆淀粉不能直接放于热水或热的食物中，玉米淀粉可以直接放于热水或热的食物中。

土豆淀粉因其具有透明度高的特点，常用来调制酱料，也常用于烹饪时的勾芡，因为糊化温度较低，可以避免高温造成的菜肴营养和风味的流失；玉米淀粉比较适合用于肉类食材的上浆，也可以作为布丁等食品的凝固剂，或者在烹饪中勾芡使用。

土豆淀粉与玉米淀粉的第四个区别，就体现在用途上，土豆淀粉常用于调制酱料或勾芡，玉米淀粉常用于上浆勾芡或做凝固剂。

挂糊，是烹饪中最常用到的技法之一，是指在经过刀工处理的食材表面挂一层粉糊，这样在油炸受热时，表面会形成一个保护层，避免食物原料直接和高温的油接触。这外层挂的粉糊，通常是由淀粉调制而成。

给食材挂糊的时候，不太适合用土豆淀粉，因为土豆淀粉在高温的情况下，容易黏成一团，我们应选用玉米淀粉或红薯淀粉来给油炸食物挂糊。

土豆淀粉与玉米淀粉的区别，主要体现在4个方面，分别是原料不同、制法不同、特性不同、用途不同。大家可以根据它们各自的特点，来在烹饪中安排使用，比如在给食物挂糊的时候，可以优选玉米淀粉。

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