我们都知道，制作面包的主要原料是面粉、水、酵母和盐这四大元素。

好吃的面包不仅对面粉的要求极高，对面团的发酵、冷藏、用料极为严苛外，还有一个非常重要的元素，常常会被大家忽略，那就是水！

水在面包制作的工艺中，同样扮演着非常重要的角色。很多人会想不就是普普通通的水吗？哪来那么多的讲究？如果这么想，那你就大错特错了！

制作面包时，面筋的结合非常重要，水和面团的配比是非常严格的。

根据地域的不同、水质的不同，饮用水中也有很多不适合面包制作的水，所以制作面包的用水也是一门很深奥的学问。

水的硬度

所谓水的硬度，是指水中的钙及镁离子含量比例。

通常水分中所含的镁和钙元素是以碳酸盐或硫酸盐的形式而存于水中。碳酸盐会因加热而沉淀，因此可以通过加热减少水的硬度，因此仅含碳酸盐的硬水被称作暂时性硬水。

另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为永久硬水。

使用水

软水

略硬水

硬水

现象

1. 软化面筋，酵素作用活络，成为有黏性的面团

2. 制程性不良

3. 成品具湿重感

顺利进行发酵

制程性佳，且成品良好

1. 面筋变硬紧缩

2. 面团容易撕裂

3. 发酵延缓

4. 成品脆弱且容易干燥

5. 迅速老化

对策

1. 增加盐

2. 增加硫酸钙，碳酸钙

1. 面包酵母的增量

2. 增加吸水

3. 提高面团温度，发酵室温度

水的酸碱度

pH值(酸碱度）是制作面包时，非常值得参考之数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由这些数值中可以想像出许多状态。

制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。

水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

自由水和结合水

食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。

结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或真菌所利用，成为与腐败没有关系的水。

当温度达到0℃结冻时自由水就会结冰，也会有溶酶作用。所以自由水越多，微生物就越活跃，自由水也会被用在酵素分解上，可以加速分解。

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