厨艺好像是一种天赋，有些人明明没学过做饭，但到了厨房，拿起各种锅具和食材，只有盐和味精，照样能搭配出一桌好菜。有些人手里就算有详细的食谱，对着食谱照做，也会把蛋糕烤糊了。

在下厨的过程中，大家经常会遇到一个步骤，叫“焯水”，意思就是将食材在烧开的水里汆烫片刻，然后立即捞出，可以直接放进冰水里迅速降温，也可以直接把食材放在一旁备用。

焯水看起来简单，但很多人会遗漏这个步骤。不少人认为焯水就是简单煮一下食材，省掉这一步也不要紧。但大家要注意了，通常食谱中注明要焯水的食材，都是“不焯水不能吃”的食物，请大家自测一下，平时你都吃对了吗？

举例：扁豆、长豆角、新鲜黄花菜、芸豆等

这些食物含有天然毒素，拿长豆角来说，东北地区的朋友都知道长豆角一定要焖熟了才能吃，不然豆角里含有的毒素很容易让人上吐下泻，严重的还会出现食物中毒的情况。为了能快速煮烂豆角，将长豆角在水里汆烫片刻是绝招。

新鲜黄花菜，含有秋水仙碱，同样是容易导致人中毒的成分。沸水焯5分钟后，再用猛火炒到黄花菜完全熟透才能食用。秋水仙碱的毒性很强，所以大家一定要把这些天然含有毒素的食材焯水加工。

举例：菠菜、竹笋、苦瓜

过多的草酸，会影响人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收，草酸还会进入人体肾脏，和体内的钙形成草酸钙。长期积累下来很容易形成肾结石。如果在烹饪菜品之前，先用沸水汆烫片刻蔬菜，不仅能保持蔬菜青翠欲滴，还能去除30%~87%的草酸。

草酸易溶于水，汆烫焯水是最好的去除草酸的方法。大家也会发现，汆烫后的蔬菜吃起来口感没那么酸涩，也没有一股植物的土腥气。

举例：香椿、菠菜

新鲜采摘的香椿、菠菜含有的亚硝酸盐含量比较少，但是稍微放几天，蔬菜里产生的亚硝酸盐会达到高峰值。如果一次性吃多了，很有可能会把自己吃进医院里。幸好亚硝酸盐溶于水，用沸水焯一下，可以去除大量硝酸盐和亚硝酸盐。

举例：西蓝花、花菜

西蓝花和花菜，可以说是最难清洗的蔬菜之一了。用手洗怕掰断，用牙刷又怕坏了菜的造型。再加上这两种蔬菜很容易藏匿小虫子，因此沸水汆烫必不可少，为的就是将隐藏在蔬菜里的小虫子逼出。

如果没有用沸水稍微汆烫，你可能吃着吃着就吃到了某些含有蛋白质的小东西。沸水焯煮花菜，也可以更好去留农残。

举例：猪肉、牛肉、羊肉

一般情况下，如果肉类和内脏要炖煮或爆炒之前，还要有一道焯水的步骤。冷水下锅，去除肉中的“血水”，这些水其实并不是真正的血液，而是肌红蛋白、油脂和腥味杂质，如果直接吃肉的话，你很可能吃出其中的腥臭味道。

在烹饪之前进行焯水，不仅能去掉这些腥臭的味道，而且能让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。这也是长辈俗称的“焯水焯出脏东西”，那些白色的浮沫就是“脏东西”。