面粉的粘性是由面粉中所含的蛋白质和淀粉含量决定的,蛋白质越高,面粉越粘,面粉的淀粉总量和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加,糊化粘度值也随之增大,面粉中的蛋白质是将湿面团不断用水洗后,最后剩下的即是面粉中的蛋白质,俗称面筋。
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