因为酸菜长了霉菌，霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

酸菜霉变的原因：

1、一是在贮藏酸菜前，没有将缸清洗干净。

2、由于绝大多数家庭的酸菜缸都放在室内，大多数家庭的室温都达到１８度以上，导致酸菜容易腐烂。