发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等，含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。

发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性，因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌也叫保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量与之相应的活性微生物。