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山西特色美食莜面顿顿好吃又营养(山西面食之莜面)
更新时间:2024-07-05 22:18:48

莜麦喜寒凉,耐干旱,抗盐碱,生长期短,常野生于山坡路旁、高山草甸及潮湿处。山西北部、内蒙中部、河北坝上张北、康保、沽源等地,因海拔较高,气候偏低且土地贫瘠,正是莜麦的极佳产地。莜面就是由莜麦加工而成的面粉,含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份,其中一种特殊物质--亚油酸,对人体新陈代谢具有明显功效。同时对糖尿病、高血脂等慢性疾病有很好的的抑制作用。

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莜麦的最大特色是它的做法。所谓"三生三熟",就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是"一生"。要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了"一熟"。将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了。这就是"二生"。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了"二熟"。和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。

莜麦在巧手的山西女人手里是能做出花样来的,它可压、可擀、可搓、可卷,可凉拌、可热炒,不一而足。今天就个大家介绍莜面的最经典的两款面食,栲栳栳和搓鱼鱼。是不是一听名字就很山西。

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栲栳栳制作时先用开水和面,水尽可能一次加够,晋北人称呼这为开水泼面。面团不能和的太硬,揉制到面光、盆光、手光时即可。取一小块面团,揉成圆柱形,用左手食指和中指将圆柱形面团夹住。绝大部分置于手背,留适量大小在手掌内。将手掌内的面团压在预先备好的光滑石板上并向前推,将面团推成面片。用右手将面片一头从石板上掀起,再用右手食指和中指夹起面片,一甩一卷就将面片从石板上掀起并卷为一个小圆筒。将卷好的小圆筒竖放在笼屉中蒸制。蒸熟后可直接蘸调料吃,也可和其他蔬菜炒着吃。用来蘸栲栳栳的调和可荤可素,荤的一般是羊肉臊子,素的一般是西红柿,也有用醋调和的。个人觉得栲栳栳还是和羊肉臊子最配。

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不喜欢蘸料吃的,也可以炒着吃。山西盛产土豆,岢岚土豆在全国都有名,所以在山西大大小小的餐馆里都能见到土豆片栲栳栳这道菜,炸的酥脆的土豆片配上韧劲十足的栲栳栳,点缀上绿绿的香菜红红的辣椒丝,看着都让人垂涎三尺。

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至于为什么叫栲栳栳呢?相传,李世民父子在太原起兵,因山西盛产莜面,且食用莜面饱腹感强,还十分耐饿。所以用这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳就是是由犒劳一词流变而来。而山西人说话爱用叠词,栲栳也就慢慢的变成栲栳栳了。

搓鱼鱼呢就是将和好的面团取适量大小,在手掌中搓成十公分左右长短,两头尖中间圆的梭形面条,然后蒸制。蒸熟后可凉拌可热炒。一般来说,这种两头尖的短面条叫做鱼鱼,现在有些地方也将手工搓成的长面条称为鱼鱼,这种长面条多为凉拌。这种面条说起来简单,搓起来是要技术的,有的手巧的人能同时在手中搓三四根面的。蒸熟的鱼鱼放凉,配以蒜醋、辣椒油、黄瓜丝一拌,清凉的夏日暑气顿消。

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当然,莜面虽好,切勿多食,毕竟莜面不是那么好消化的

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