现如今，全球范围内的很多领域都会使用到微波加热技术，其中食品加工中的应用主要包括对食品原料的加热，干燥，解冻，杀菌消毒，焙烤等等，相信这些应用在 我们日常生活中有部分也会常用到。微波技术之所以能够广泛的应用，具有很多优点，主要包括：加热速度快，烹饪时间短，为我们节省时间；加热效率高，营养破 坏较少，能最大限度的保持食物的色、香，味，减少食物中维生素的破坏；安全卫生，同时还兼具杀毒灭菌作用；微波穿透力强，加热彻底等等。

我们常说的微波是频率在300MHz~300GHz的电磁波。在食品加工领域常用到的频有915MHz和2450MHz，其中频率为915MHz的微波在 食品工业上应用较多，频率为2450MHz的微波多应用于家庭，对，我们家用微波炉的频率就是2450MHz。

微波加热是物质（食物原料）吸收微波的能量，同时将其转化为热量的一种加热技术。要谈机制的话分为偶极极化和离子传导两个机制。这个粗略的讲一下，偶极极 化机制就是物质在微波辐射时，发生偶极极化作用，分子发生碰撞及摩擦并转化为热量；离子传导机制：微波使物质中的离子与周边的原子、分子互相碰撞，由此引 发的引发生热；其中两种机制中，离子传导过程产生的热效应更为强烈一些。由于微波加热是食物分子间的摩擦或离子间的碰撞而产生的热量，因此热量一般由内向 外传输，而传统的加热方法一般是热量从外向内扩散，这点两者很不一样。

提到微波加热，就不得不提物质的介电特性了（当然对于食物来讲，食品物性特征对于加工也至关重要啦），因为介电特性关系到物质将微波转换为热量的能力。介 电特性主要以介电常数（表示物质存储能量的能力）和介电损耗（表示将电磁能转换为热能的能力）表示，每种物质的介电特性均不一样，这也是为什么我们用同样 功率的微波加热不同的食品所需的时间会不一样的原因了。需要强调的是，食品中多数大分子物料，相对水体系的微波吸收能力低些，也就是水会先被加热至沸点而 蒸发。也正是食物的介电特性的差异和微波的加热原理，导致微波加热过程中对不同形状，不同大小，不同来源的食材加热效率不一样，而且在微波炉的不同加热部 位，微波强度是有区别的，因此常出现加热不均匀的现象，为了解决这个问题，微波炉中常伴有转盘或者是在微波磁控管附近安装让微波更均匀“搅拌”器，可以稍微改善这种现象。

一般家用的微波炉输出功率最大的可能在1000W左右，在这 个功率下，使一碗大约200g的水沸腾，不需要1min，但是加热水分含量少的食材（比如直接烤玉米），就需要较长时间，前面也提到了，这是因为水的介电 常数较大，吸收能量较多，转化的热量多，因此针对不同水分含量的食材选择的功率或加热时间一定要有区别。