“打”在广东是个很魔幻的词汇，似乎对于广东人来说，万物皆可打。记得有次我跟一个广东亲戚去菜市场买鱼，称好鱼后她说把鱼打一下，卖家把鱼拿过去放在案板上用刀侧“啪”地拍死了，用袋子装好。我那亲戚却着急了，说打鱼不是这样打，卖家也不耐烦，反问这不是已经打死了？然后亲戚说要打鱼鳞，我才明白她是希望卖家把鱼鳞刮掉，又用普通话给卖家解释了一道，才终于把鱼收拾干净。

还有广东夏季多台风，每当台风来临前，广东人说“快要打台风了”，很多北方人第一次听到，可能只想问台风怎么打，其实这只是粤闽地区惯用的说法。在广东的饮食文化中，“打”也被广泛应用，最有名的当属打边炉了。粤式打边炉，其实就是火锅，做法上是没有区别的，但食材和口味则带着浓浓的广东特色。

顺德清水打边炉-汤底真的就是一锅清水啊！

很多资料显示，打边炉实际应该是打甂炉。甂，是小瓦盆的意思，甂炉就是把瓦盆放在炉火上了，可以说是粤语对火锅最生动形象地描述。至于为什么要打？有说法是在锅里涮食材很像打锅沿，但不知道是否准确，大家听听就好。

不管是涮火锅还是打边炉，都是冬天里最好的慰藉，但顺德清水打边炉，汤底真的就是一锅清水，连盐都不放。对于喜欢吃九宫格火锅的人来说，这样的火锅实在是太刺激了。不过顺德人表示，美食之都可不是浪得虚名，我们对食材原本的质感和鲜味追求到极致，不是做什么菜都要放很多调料的人能懂。毕竟，稍微不太新鲜的肉，用调料腌制以后盖住味道也能吃，但若放在清水中汆一下，立马原型毕现。

不过，现在开店的，哪怕招牌写明“顺德打边炉”，为了迎合食客，汤底还是会放上少许葱姜和几片陈皮。但在顺德土著家里，汤底就是清水什么都不能放，味碟是姜丝、葱丝、豉油加几滴熟花生油。快吃饱要喝一碗边炉汤时，才往锅中扔点姜，但仅限于涮鸡或鱼的汤。涮过牛羊肉的汤无论如何都不会喝了，顺德人的舌头太过挑剔，哪怕肉处理得再好，他们也尝得出一点点膻。

顺德是以鱼生出名的美食天堂，顺德厨师对鲜味的追求有着自己一套的理论体系，其一就是不同的季节搭配不同的食材，吃法和顺序都有讲究。岭南潮湿闷热的夏天也能打边炉，厨师把草鱼片得清透如蝉翼，涮几炒就要捞出，不可煮久，否则肉质老了完全丧失其味。以鱼脊对称片的鱼肉，卷成蝴蝶状最完美，蘸一点酱汁入口，满嘴生鲜。秋冬则适合吃鲢鱼滑，嫩滑又爽口。

潮州打冷：其实是潮州特色冷菜

打冷是潮州菜，是卤味和腌制菜品一类的食物。有一种说法，打冷起源于香港。因为在香港的潮州大排档，卤味这样的冷菜是提前烹饪好摆在摊位前的，食客想挑到自己中意的食物要在摊位间兜转，香港人说“打round”，就是打圈的意思。久而久之，打冷就成了潮州卤味的代名词。

另一种说法是，潮汕话说“担笼”跟粤语说“打冷”发音很像。担笼是小贩挑着竹箩当街卖冷餐熟食，于是在粤语区，这类食物就被叫做打冷。要知道虽然都位于广东，但潮汕话不是粤语，甚至可以说天差地别，两者都会算得上掌握两种语言了。

至于哪种说法更准确，也没有依据，只能给大家做个参考，还是说回打冷。打冷种类丰富，且跟潮州筵席常见的翅鲍参肚高级菜肴不同，都是些乡土菜式，大致可分为卤水类、鱼饭类、腌制品和熟食类四种。菜品在大排档全部摆开，种类丰富，光看着就让人很有食欲。

若在潮州打冷，最不容错过的就是卤水。潮州人做卤水非常讲究，一般都用十多种调料精心熬制，配方是每家店的独门秘诀。卤水熬得好，大到鹅肉、猪脚，小到花生、豆干，都是令人叫绝的美味。而腌蟹膏、腌血蚶之类的生腌食品，则是爱的人舍命都要吃，怕的人看了就觉得下不去嘴，只有吃零次和无数次的区别，敢不敢吃全看食客的胆量了。其他如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁则是中规中矩的食物，大众皆适宜。

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